LOS DELFINES

En la antigüedad, fenicios, griegos, romanos y otros pueblos, consideraban  a los mamíferos marinos  como “criaturas sagradas” de almas humanas reencarnadas que representaban la gran fuerza y el poder del mar, este fue el caso, de los delfines y las ballenas del Mar Mediterráneo.

El delfín podía ser un atributo de Melqart que en origen fue un dios de carácter agrícola y marinero  y a aparece en algunas monedas de Cástulo y otras poblaciones.

Los antiguos navegaban bajo el emblema de Isis sosteniendo con ambas manos una vela hinchada. El presagio de una navegación feliz era el delfín por lo cual vino su representación a ser el símbolo que llevaban todas las naves.

 La aparición del delfín es símbolo en el mundo fenicio, griego y romano de actividades comerciales marítimas y de buenos augurios para la navegación, unido al carácter comercial.

 Los inicios de la moneda en Gades, a principios del siglo III a.C., guardan relación con el ambiente industrial y comercial de las salazones (el análisis iconográfico de los tipos monetales muestra un panorama que refleja la realidad económica). Entre los temas recurrentes predominan los alusivos al mar, encontrándose sobre todo atunes y delfines, que frecuentemente aparecen asociados a representaciones de Melqart, lo que evidencia una protección del dios gaditano sobre la principal actividad económica de la ciudad

   En una de las excavaciones se encontró un  anillo de oro fenicio en la Casa del Obispo de Cádiz, en el cual podemos ver los dos delfines uno de los símbolos de la ciudad de Gadir.

 El arte fenicio dotado, de naturaleza religiosa y simbólica, pone de manifiesto la importancia del mar en el marco de las creencias religiosas siendo barcos, delfines y atunes, los elementos preferidos en su decoración.

 Era el fiel acompañante y amigo de los navegantes y símbolo parlante de la calma marítima.

 Los delfines se encuentran también en El palacio de Cnosos es una perfección desde las instalaciones sanitarias hasta los bellísimos frescos de las paredes de los aposentos de la reina.

Algunos historiadores nos dicen que el delfín era el símbolo de la diosa Tanit, otros historiadores nos cuentan que el delfín es el símbolo del Dios Apolo, que según los relatos mitológicos de la antigüedad  se convirtió  en un delfín para cruzar el mar, mientras viajaba.

     Los fenicios se apresuraron en fundar Gadir y Lixus en el 1200 a.c. antes de colonizar otros puntos hacia atrás en el Mediterráneo: Malaka, Sex, Ebusus ya que  el atún se pescaba en el mar Negro y todo el Mediterráneo, etc.

     El delfín se podría considerar como un guardian o un protector al cual representaban en sus monedas, como queriendo decir que les diese abundancia de todo y los protejese de cualquier mal.

     Muchos objetos artísticos grecorromanos exhiben al Delfín como atributo de Apolo, irradiación luminosa, dios solar. El Delfín y la luz se manifiestan en muchas lámparas del periodo pagano.

     El Delfín que protege, que salva, aflora en leyendas griegas. Delphis, la palabra griega para Delfín, dio su nombre al máximo santuario del dios solar Apolo y uno de los fundamentales oráculos del Mediterráneo antiguo: el Oráculo de Delfos.

     Los Animales consagrados a ese lugar de culto y adivinación fueron los Delfines. Se consideraba que ningún ser de la Creación era más divino que los Delfines, ya que existían con anterioridad al hombre y compartían las ciudades con los mortales, pero por orden de Dionisio, hermano de Apolo, pasaron de la tierra a los mares y entonces tomaron la forma de los peces.  

   Piscis es el duodécimo signo del zodíaco, su nombre proviene del latín, y significa los peces. Los asirios llamaban a esta constelación Manu (el pez), y los fenicios Dagon (cola de pescado). Los griegos dicen que Piscis es la reencarnación estelar de los delfines de la carroza de Anfitrite, la reina del mar, esposa de Poseidón.

    Los delfines eran o serían unos emisarios  o mensajeros enviados por los dioses para proteger  y prestar ayuda a las personas que la necesitasen.

    Desde la antigüedad, los delfines han sido símbolos de espiritualidad, afecto, felicidad y excelencia. Los griegos les llamaron “ángeles de los mares”. Actualmente, los delfines se han convertido en símbolo de sinergia, agilidad e inteligencia.

     Eran animales consagrados a los dioses, así en Grecia lo estaban con Afrodita y Apolo.

  En muchas monedas  halladas se han representado atunes, como también delfines, por tanto podría decirse en plan hipotético que también hacían salazones de delfín, o por lo menos podrían hacer, ya que tenía una buena carne.

 Nada se sabe ni se dice en las fuentes clásicas sobre la caza o la pesca del delfín, pero se puede pensar que hacían lo mismo que con los atunes.

    Claudio Eliano y su obra Historia de los Animales. En ella, además de hablar de los atunes y las almadrabas, cuenta la historia de las orcas en el mediterráneo, pero al igual que en las costas gaditanas, con otro apelativo: el de Carnero Marino. En él, no solo nos habla de las orcas, lo que predan y donde pasan el invierno (curiosamente en la misma zona que dominaron los Fenicios, el estrecho entre Córcega y Cerdeña, también costas de almadrabas) sino que relata una leyenda que refieren los pobladores de las costas del OCEANO (o sea de las costas de Cádiz y Marruecos atlánticos, donde hay almadrabas y presencia de orcas en abundancia.

BAESSIPO

Las colonias de los siglos IX y VIII a.C. establecieron un reducido territorio que fue ocupado con asentamientos rurales de pequeño tamaño.

Normalmente los fenicios ocupan localidades o enclaves costeros, a los que mezclándose con sus habitantes, imponen o traen sus costumbres orientales de cananea y sus divinidades o dioses, creándose así un mestizaje de población.

Barbate Baesippo era el nombre de una población citada por Plinio, Ptolomeo y Pomponio Mela, así como en el Itinerario de Antonino y el Anónimo de Rávena. Debe identificarse con Vejer de la Frontera, como lugar más importante de la desembocadura del río Barbate, del que dependería un puerto (Portus Baesippo) situado en el actual Barbate.

Históricamente, se atribuyen a  los fenicios las  primeras explotaciones de nuestros recursos de forma organizada. Fueron ellos los que implantaron en nuestras costas el sistema de la almadraba, introduciendo al antiguo Barbate en el llamado circuito del Estrecho. Los cartagineses, parientes de sus antecesores fenicios, tomaron el relevo y a partir de entonces, allá por  el siglo V a. C., los griegos de Atenas comienzan a mencionar el garum procedente del litoral gaditano. Se trataba de una especie de salsa elaborada a partir de atún, morena y caballa.

La antigua Baesippo se identifica con la actual Vejer de la Frontera, que en la Antigüedad e incluso hasta el siglo XX estuvo abierta al litoral por un “caño” o estrecho brazo de mar. Excavaciones arqueológicas de urgencia efectuadas en el casco histórico de Vejer, en concreto en el Convento de las Concepcionistas mostraron la larga e ininterrumpida ocupación humana del promontorio sobre el que se asienta la ciudad desde comienzos de la Edad del Hierro, en el Periodo Orientalizante.

Su territorio ha sido objeto de prospecciones arqueológicas superficiales en los años 80 en el actual término de Barbate y sobre todo en 1999 y 2000 encuadradas en un proyecto de investigación en el área de Vejer, cuyos resultados ofrecen un valorable análisis del poblamiento en el periodo que nos ocupa, calificado inicialmente como ibero-púnico y posteriormente por Ferrer como bastulo-púnico, de manera más ajustada a las noticias transmitidas por las fuentes clásicas.

   Este etnónimo se interpreta como consecuencia del mestizaje de las poblaciones de origen fenicio colonial y las poblaciones autóctonas que habitaban el litoral meridional que empleaban la lengua y la escrtitura fenicias y mantenían rasgos fenicio-púnicos.

Los resultados de las prospecciones permiten considerar por su tamaño e importancia, como núcleos menores de población dependientes de Baessipo, a los asentamientos litoral y prelitoral de Benitos del Lomo y Cerro Patría, ocupados respectivamente desde los siglos V y IV a.C. en adelante. Resulta imposible con los datos publicados adscribir todos los asentamientos a alguno de los tipos de asentamiento rural propuestos: así sucede con San Ambrosio, o Cerro del Bujar, mientras que otros como La Carrasca II, Cañada de la Breña o Manzanete Alto, todos ellos con restos anfóricos datables desde el siglo IV a.C. en adelante, y alguno como La Carrasca más antiguo aún. Situados en el entorno de la antigua ensenada del Río Barbate que formaría un puerto natural, han sido relacionados con actividades plurifuncionales que incluirían la agricultura.

Igual sucede con asentamientos como Cabeza del Cañar o El Piojo, situados en el entorno de la laguna de La Janda, hoy desecada. Asentamientos situados en el litoral, como el ya mencionado de Benitos del Lomo o Cabo Trafalgar II, datable desde la segunda mitad del siglo III a.C. podrían estar relacionados con el aprovechamiento de los recursos marinos.

    Un grupo de asentamientos de extensión inferior a las 0,5 hectáreas datables entre los siglos V y III a.C. por el material anfórico superficial ha sido puesto en relación con actividades de producción agrícola  y podría encuadrarse dentro de nuestro tipo de granjas o lugares de producción primaria: son Laderas de Patría IV, La Mina II, Loma de Zúllar, Cerros de la Plata, Cerrillo del Águila, Casa Altamira I y II y Paterna. Finalmente, datables en los siglos III-II a.C. tenemos dos atalayas fortificadas: Cortijo de Óscar y Sierra de la Atalaya que vienen a demostrar la existencia de esta tipología específica de asentamientos que posiblemente podría registrarse en los territorios de otras ciudades fenicio-púnicas de la Península Ibérica.

   Del litoral inmediato al Estrecho de Gibraltar, tanto del lado Atlántico como del Mediterráneo, apenas contamos con datos. Aunque sabemos que existieron ciudades como Mellaria, Tingentera, Carteia o Barbesula, donde está documentado poblamiento fenicio, no conocemos por ahora datos de la ocupación rural fenicio-púnica.    

      Quizás los trabajos en curso del área de Carteia puedan ofrecernos información al respecto en un futuro próximo del poblamiento feno-púnico en Barbate.

     Seguramente en cualquier fecha posterior al siglo X a.d.C., en la que ya están en las inmediaciones de Cádiz (Doña Blanca). Ningún yacimiento arqueológico ha mostrado hasta ahora de forma clara la presencia de los fenicios en esta zona, no obstante han aparecido restos de ánforas en las inmediaciones del río, vía supuesta de introducción y extracción de mercancías.

    Es posible que la ocupación púnica o indígena-púnica se haya efectuado de forma análoga a Bolonia, es decir, haya existido un asentamiento en algún lugar alto próximo a la ensenada barbateña previo a la llegada de los romanos.

    Lo cierto es que el nombre de Baessipo, con el cual se conoció a Barbate en la antigüedad, es anterior a Roma (es muy probable que tenga un origen celta).

    Lo pone de manifiesto Plinio el Viejo, allá por el siglo I d.C., diciendo que era un puerto y una ciudad estipendaria, esto es, que pagaba tributo por su resistencia a la ocupación romana. O quizá nombre fenicio de los Sidonios ya que fundaban ciudades acabadas en “ipo”

   Fue aquí donde los fenicios instalaron almadrabas, para pescar el atún, que era muy preciado por los habitantes de la época y que  normalmente  pasaba en bancos a través del estrecho desde el Atlántico para entrar en el Mediterráneo.

      Y está claro que como todas las ciudades costeras, en Barbate o Baessipo había una factoría o fábrica de salazones, aunque no se han hallado vestigios, pero es de suponer, en la que mantenían salado el pescado que capturaban, fabricaban garum (Salsa que comerciaban por todo el Mediterráneo, ya que era uno de los principales componentes culinarios de la época)  con las viceras del pescado y conseguían el murex de los caracoles.

    Se puede decir que era una  de las ciudades típicas marineras o de costa, donde su actividad sería, pues, como todas las demás ciudades costeras  de tamaño considerable al llamarse, Portus Baesippo, como antes hemos apuntado, y que podría tratarse de una base donde las naves partirían hacia las islas Casitérides para tarer el estaño tan abundante allí en la época y tan necesitado por los fenicios, además de que poseía una almadraba, y estaba rodeada de amplias vegas y valles fértiles, que era donde los fenicios hacían sus enclaves y tenían su propio “hinterland” en el que comerciaban con productos traídos de oriente, como el vidrio, los marfiles y la cerámica y productos autóctonos como las legumbres, hortalizas, frutales y salazones. Y de ambos lados con el vino y con el aceite.

   Entendida como una fundación de los fenicios de Sidón  podemos ver que los navegantes del mar  aquí podrían ser tanto sidonios o fenicios como filisteos  o asirios, es decir todos cananeos procedentes de la Tierra de Canaán que se mezclaron como antes hemos apuntado con los pobladores autóctonos o indígenas y trayendo sus propios dioses.

  Atendiendo a lo anteriormente expuesto vemos que las divinidades que aquí se veneraban eran tanto de unos, como de otros, así Astarté, diosa de la fertilidad, del amor y de la guerra, propia de Sidón, como también lo era Eshmun que era el dios de la sanación de enfermos. Tendrían  también a Jehová, como dios de los hebreos, ya que también los judíos eran expedicionarios en las barcazas y viajes y podrían tener también como divinidades a los dioses filisteos  como Baal y Dagon a los cuales se les rendía también culto. Así que cada pueblo, raza, subraza o etnia tenía sus propios dioses además de  adorar también  a los dioses de los primitivos indígenas.

LA SAL Y LAS SALINAS

Las salinas litorales han sido aprovechadas históricamente por las distintas civilizaciones que se han asentado en la cuenca mediterránea. Desde los fenicios hasta la actualidad, marismas y saladares han sido utilizados metódicamente para la obtención de un frágil cristal de gran importancia económica: el cloruro sódico.

La sal común ha constituido el principal instrumento para la conservación de carnes y pescados. De hecho la industria dedicada al salazón, junto con la pesca, ha contribuido positivamente al asentamiento de multitud de núcleos costeros y a su relación comercial con otras poblaciones interiores.

La sal, además de ser un compuesto esencial para el hombre y ser ampliamente utilizado en la cocina, es también un poderoso anticorruptor y antioxidante  y de ahí su uso, desde la antigüedad, en la salazón de pescados, en la fabricación de quesos, curtido de pieles y conservación de la carne.

Asegurarse el suministro de sal fue una de las mayores preocupaciones en todas las culturas y esta es una de las razones que hicieron de las riberas del Mediterráneo la cuna de la civilización.

Cuando los fenicios colonizaron el mediterráneo éste ya era bastante salado y consiguieron que la producción de Sal fuera ilimitada. La sal se convirtió en la moneda de cambio y los fenicios, en los poderosos navegantes de este Mar y en una superpotencia. Aunque parece ser que el asunto y el usufructo no duro tampoco demasiado. El éxito genera envidia y la envidia conduce a la Guerra.

La concentración de sal que contiene el agua de mares y océanos es, por norma general, más reducida que la que presentan lagunas y manantiales.

En la antigüedad los fenicios y romanos utilizaban  las zonas de explotaciones salineras para uso doméstico, ganadero y de salazones.

La sal en la antigüedad jugaba un papel semejante a los depositos frigoríficos de hoy en día.

La importancia y antigüedad de las salinas lo confirman las instalaciones de salazón de época romana y quizá anterior de los Baños de la Reina en Calpe.

En aquellas fechas el uso de la sal era primordial para la factoría de salazón que había junto a la playa. No olvidemos que en dicha factoría  necesitaban grandes cantidades de sal para conservar y sazonar el pescado y para la fabricación del  garum, salsa que los fenicios y demás  pueblos antiguos apreciaban sobremanera y que se confeccionaba con las vísceras y la carne de los pescados, como el atún, entre otros. Su proceso de fabricación consistía en la inmersión de las vísceras e intestinos del pescado en una solución salina saturada y su posterior fermentación favorecida por la acción de los rayos solares.

En Gades, los fenicios  pescaban atún y  las salinas de San Fernando escribe el Arqueólogo Español, Julio Martínez Santa Ollana, probablemente eran explotadas en aquella época, como industria conservera fenicia.

No existe documentación al respecto, pero se sabe que los nativos gaditanos fabricaban sal antes de la llegada de los fenicios. También se sabe que adoraban a un dios que llamaban Salambobe ("sal buena").

  Estas salinas o estancamientos de agua donde se recogía la sal, normalmente estaban situadas o ubicadas cerca de las factorías o fábricas de salazones que existían en todas la poblaciones o ciudades de la costa del Mediterráneo.

 En las Salinas de Ibiza, su sal de origen marino ya era explotadas por los fenicios desde la antigüedad en este mismo lugar. Hoy en día sigue todavía funcionando con el mismo sistema de extracción, por evaporación del agua del mar.

En los tiempos de la antigua Roma, unos quinientos años antes de Cristo, la sal era un producto de tal importancia que motivó la construcción de un camino desde las salinas de Ostia, pasando por los Apeninos, hasta San Benedetto del Tronto en el Adriatico, al que se llamó "VIA SALARIA.

Lo que es evidente es que para obtener la salazón de pescado primero hay que obtener la sal.

Los soldados romanos que cuidaban esta ruta recibi[ian parte de su pago en sal y a ese agregado llamaban SALARIUM. La etimologia indica que de allí proviene la palabra SALARIO.

Según la tradición parece ser que fueron los fenicios los primeros que construyeron las salinas de mar para salar el pescado y permitirles así una conservación más duradera.

Fueron los cartagineses quienes modernizaron y actualizaron todos los sistemas de las antiguas instalaciones de recolección de la sal.

La sal posiblemente es el condimento más antiguo empleado por el hombre.

En la antigüedad fenicios y romanos recolectaban sal marina en la playa d’Es Trenc. El lugar no lo habían elegido por casualidad: esta playa natural de unos 3,5 kilómetros de longitud en el sureste de Mallorca es uno de los parajes naturales más bellos de las Islas Baleares.

Una industria en las salinas próximas a Los Cuarteros en la provincia de Murcia y el comercio de la sal y los salazones supuso un auge económico en toda la comarca en tiempos de los cananeos y romanos, donde los barcos fenicios, griegos y tirios fondeaban cerca de lo que actualmente compone la pedanía.

Los fenicios fueron los que enseñaron a los habitantes del sur de España a hacer salazones en su comercio con el mítico reino de Tartessos (de la que se habla en la Biblia en varios pasajes y en muchas de las leyendas griegas, incluida la Odisea).

Son muchas las referencias a la sal en escritos, costumbres y simbologías a lo largo de la historia. Una de las historias más conocidas es la que nos narra la Biblia sobre la mujer de Lot, que se convirtió en estatua de sal por mirar hacia atrás. Es decir, por curiosa.

Se empleó en la antigüedad como símbolo de hospitalidad. Se ofrecía a los huéspedes junto al pan.

La sal se asocia con la esterilidad y la vida, con dioses y diablos, con un estado de gracia o  de infortunio. En el lenguaje popular encontramos numerosas referencias que nos indican la importancia que tiene en nuestro devenir cotidiano.

Los fenicios desde Egeo pasaron al Mar Negro donde desarrollaron en gran escala la captura del Atún y de la Sardina que conservaban en sal para evitar su corrupción.

GARUM

Los fenicios, griegos, y aún más los romanos, tuvieron una salsa estrella que se convirtió en la esencia de las mesas de la antigüedad: el garum, salsa que perduró hasta el Renacimiento.

El garum, una especie de pasta de pescado era considerado por los habitantes antiguos como un alimento afrodisíaco, solamente consumido por las capas altas de la sociedad. Aunque tuvo su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego que a su vez lo importaron de los fenicios o cananeos, del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus intestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión y hallex ó caballa, éste último utilizado para la fabricación del garum medieval.

Composición: El Garum era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. El garum se empleaba fundamentalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque también se empleó en medicina y cosmética. Aún se puede ver una factoría de fabricación de garum romano en la ciudad de Baelo Claudia en la pedanía de Bolonia, término municipal de Tarifa (Cádiz), allí podemos ver cerca del foro grandes ánforas metidas en tierra cerca de la playa donde se fabricaba el garum que luego se exportaba a Roma, el cual tenía gran prestigio. "Salazones y garum, riquezas del mar" ; Con nuestra riqueza pesquera los romanos crearon una gran industria que aprovechava todas las partes del pescado para fabricar conservas saladas o "salsamentum" y salsas como el mencionado "garum" para la cocina romana, su exito hizo que la ciudad de malaga se viera rodeada de piletas. Descripcion del proceso: la elaboracion de salazones empezaba con el destripado de los peces, si eran grandes como el atun, empezaban cortandolos en trozos dandoles cortes para que la sal penetrara en la carne. Una vez troceados y limpios se dejaban sobre el pavimento el tiempo suficiente para que escurriera la sangre. A continuacion se introducian en las piletas para mezclarlos con sal en iguales proporciones. Alli permanecia el pescado unos veinte dias tras los cuales se sacaba y envasaba en anforas para su transporte.

Podríamos definir el garum como un compuesto industrial formado por peces grasos o azules como pueden ser las sardinas, los salmones, los boquerones o los arenques, así como pequeños peces como podían ser anchoas o salmonetes y vísceras de otros grandes como eran los atunes, los cuales los ponían en salmuera que maceraban al sol durante el verano. En el sur de España se sabe que ponían capas de hierbas aromáticas como eran hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio. Todo este preparado se removía con frecuencia de tres a más veces diarias hasta que se convertía en un líquido, que por su maceración no debía ser muy apestoso, pese a lo que se pueda imaginar.

Existía una importante industria alrededor de este liquamen, como también denominaban al garum. Fundamentalmente, se fabricaba en aquellos lugares donde se producían salazones, puesto que se aprovechaban las vísceras de los pescados que se sometían a salazón. El garum hispano adquirió gran renombre, especialmente el procedente de la Hispania meridional (garum sociorum): Cartagena, Málaga y Cádiz, que se hacía del esturión y del atún; mientras que el de Bizancio se fabricaba casi exclusivamente de atún.

Libro XX, cap. 46 de Geopónica de Casiano Baso que trata sobre la fabricación del garum.

   El llamado liquamen se obtiene como sigue: se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también, pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto, todos se salan igualmente y se conservan en salmuera al sol, removiéndose con frecuencia. Cuando hayan permanecido en la salmuera un verano, se saca de ellos el garum de este modo: se mete en el recipiente lleno de dichos pececillos una gran cesta tupida y el garum se infiltra en la cesta, y así, pasado por el tamiz de la cesta, se recoge el denominado liquamen; el residuo sobrante se convierte en hallec. Pero los bitinios lo preparan así: coges chuclas, mejor pequeñas que grandes, o en su defecto boquerones, chicharros, caballas o incluso hallec o una mezcolanza de todos ellos, los echas en una mesa de panadero donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios itálicos de sal, de manera que se mezclen con la sal; tras dejarlo una noche, échalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiéndolo periódicamente con una vara, después de lo cual tápalo y guárdalo. Algunos añaden también por cada sextario de pescado dos de vino añejo. Además, si quieres consumir inmediatamente el garum, o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, harás como sigue: Salmuera líquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todavía no tiene sal bastante); echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, adicionando orégano, y ponla al fuego preciso hasta que hierva, es decir, hasta que empiece a evaporarse un tanto; algunos añaden también arrope; a continuación, ya frío, viértelo en un colador, echando sobre éste dos otras veces lo mismo hasta que salga limpio, tápalo y guárdalo. Pero el mejor garum, el denominado haimátion, se hace así: se cogen las vísceras del atún junto con las agallas, el jugo y la sangre y se les esparce la sal que necesiten; se dejan en recipiente y a los  dos meses como mucho se perfora éste y sale el garum denominado haimátion.

San Isidoro de Sevilla (560-636) en sus Etimologías XX, 3,19-20 dice lo siguiente: “el garum es una salsa líquida a base de pescado. Antiguamente se elaboraba con un pez al que los griegos denominaban gáros; aunque hoy día se utiliza en su preparación infinidad de peces, conserva, no obstante, el nombre del pescado con el que comenzó a elaborarse. Al liquamen se le da esta denominación porque los pececillos disueltos en esta salsa se licuan dando lugar a tal condimento. Esta salsa es conocida con el nombre de salsugo o muria”, como podemos comprobar poco profundiza en su elaboración y si en la etimología de sus nombres. 

El " liquamen" era un subproducto de la salazón pues se hacia con las partes blandas del pescado que se eliminaban al limpiarlo; intestinos, hipogastrios, gargantas, huevas, sangre... a las que se añadían peces enteros pequeños esta mezcla se metía en salmuera y se exponía al sol durante largo tiempo, a veces meses. Si se quería acelerar el proceso se calentaba artificialmente . "El garum" junto con los perfumes eran la sustancias mas caras de todo el "imperio romano" . Su fabricación hacia famosos a los paise de donde venia. El sabor y nombre del garum variaba según el pescado que le sirviera de base, podria hacerse con gambas, ostras o cualquier otro molusco o marisco también con lubinas y morenas , si se hacia con anchoas ("maena") era "muria", y si a base de chanquetes llamados ("apua") el resultado era la salsa "añex". "utilidades del garum": Del garum solía decirse que abría el apetito y facilitaba la digestión. En la cocina era sustituto de la sal y solía ir mezclado con vino, vinagre, aceite o agua. Era muy útil en chacinería para conservar carnes o frutas y también se utilizaba para combatir los olores domésticos. Además el garum era considerado un remedio milagroso por sus cualidades nutritivas, afrodisíacas, antitóxicas y por sus efectos curativos sobre quemaduras, eccemas y ulceras, afecciones estomacales y disentería. Se destacaba que el garum convertido en harina curaba diversa enfermedades curaba diversas enfermedades en los animales. Médicos de la antigüedad como; Columela, Hikesios y Galeno solían recomendarlo.

Así como el garum y liquamen hemos encontrado muria y había una pasta más sólida posible, también llamado Allec. Sin duda hay diferencias entre ellos. Sin embargo, todos los resultados de los procesos básicos de conservación del pescado con sal. Por supuesto, estamos familiarizados con la salazón del pescado hoy en día, aunque esto es generalmente un rápido proceso de semi-secado. Sin embargo, si la mezcla de sal y el pescado se deja el tiempo suficiente la sal absorbe toda el agua de los peces. Este líquido contiene azúcares y proteínas suficientes de que la fermentación se puede producir, un proceso que ayuda en la disolución de la materia sólida restante. En esencia, este es un proceso anaeróbico y el proceso de fermentación se impide el desarrollo de bacteris modo que poco o nada de descomposición o putrefacción se observa. El proceso es aún más eficiente si la sangre y las vísceras de los peces están incluidos ya que contienen enzimas proteasas que la ayuda en la descomposición de la carne del pescado. También hay suficiente sal en el líquido final de que las bacterias no pueden crecer y la salsa final es esencialmente estéril. La materia sólida que queda se hunde hasta el fondo del recipiente que contiene la salsa y esto es lo que los romanos cosechados Allec.

Como proceso, el pescado escabechado en la sal depende de una serie de variables en que la proporción de sal a los peces afectará a la salsa resultante. Algunas recetas también requieren la adición de diferentes hierbas y especias a la inicial de los peces y la mezcla de sal. Historiadores de los alimentos han pasado un tiempo considerable para tratar de seguir las diversas descripciones de diferentes tipos de salsa de pescado en las diferentes denominaciones que han llegado hasta nosotros, sin mucho éxito. Bien puede ser que no había una forma estándar de salsa de pescado que todo el mundo utiliza como un complemento a la alimentación y luego hubo varias variantes más caras de esta que se utilizaron sólo para y por los más ricos tablas. Es muy posible que el principal factor que afecta la "calidad" de la salsa de pescado es su sabor picante, que se vio afectada tanto por las especies de pescado que se utiliza y por la cantidad de sangre y los intestinos a la mezcla inicial.

De hecho, como los escritos de Marcial ha indicado y como Manilio También sugiere en el poema, el Astronomica una salsa de pescado podría ser hecho completamente de la sangre y los intestinos de los peces. Manilio I describe peces que se llevó todo a la playa. Estas se cortan y el "líquido precioso" se guarda y se mezcla con sal. Esto podría sugerir que todos, pero la carne del pescado se utilizó en esta etapa. De hecho, más tarde se dice que hay dos tipos de salsa se generan. Una de la sangre y los intestinos y el otro de la carne del pez. Esta última forma genera un depósito que él describe como un "acompañamiento suave de los alimentos". Esto sólo podría ser Allec y sugiere que el líquido con sabor a pescado por encima de la misma Allec podría ser utilizado como una especie de salsa de pescado.

Manilio También se describe un proceso por el cual aún un gran número de peces pequeños se compensan y se vierte en grandes jarras de vino llamada dolia. Hay que suponer que se añade sal, y que estos tarros están sellados. Pero ¿era esto realmente lo que la salsa se ​​hizo? El problema es que aunque tenemos descripciones de garum en relación con el primer siglo de la primera receta actual que tenemos viene de la CE del siglo 10. Este sistema utiliza la carne de pescado, así como exceso de sangre y llama a la liquamen salsa resultante.

El liquamen plazo para la salsa de pescado es desconocida en el siglo I dC (cuando tenemos las primeras referencias a la registrada garum) y esta sustancia se conoce desde la cuarta Apicius 'libro de cocina del siglo CE, De Re Coquinara. El liquamen plazo para la salsa de pescado parece llegar con Apicius y se utiliza casi exclusivamente a partir de entonces. Con posterioridad las fuentes medievales, incluso nos dicen que el garum y liquamen son la misma cosa. Muchos redactores de recetas antiguas han sugerido que el garum era una pasta de pescado sólida y que liquamen fue la salsa de pescado líquido. Sin embargo, esto parece poco probable ya que el término Allec era de uso común para el primer tipo de producto. Entonces, ¿cuál es la verdad de la situación?

El origen griego del garos es indiscutible. Esto puede haber sido originalmente una forma de hacer algo útil de los intestinos de los peces de desecho. Con el tiempo los peces pequeños se han añadido a la receta que dio lugar a otra forma de salsa de pescado. Con la conquista de Grecia ambos productos fueron importados a Roma y se utiliza ampliamente por los cocineros esclavo griego. Los romanos adquirieron el gusto por estas salsas y en un intento de aumentar el mercado se introduce la idea de hacer salsas especializados de las distintas especies de peces. Para maximizar la producción, el pescado entero ahora se utiliza en la salsa y la calidad de este producto mantiene el nombre de garum. Un producto secundario a partir de atún (y, posiblemente, con la inclusión de otros peces) se llama muria. El liquamen nombre pudo haber sido el nombre dado a los productos baratos todos los días a partir de peces pequeños se llama liquamen. Este "básico" de salsa de pescado sería el ingrediente estándar utilizado por todos y por lo tanto no sería digno de nota para los gastrónomos del primer siglo. Sin embargo, como el imperio romano se negó la petición de la cara de una sola especie se redujo y la salsa garum plazo cayó gradualmente en desuso. En el siglo IV garum ya no estaba disponible y aún los más caros de los paladares que usar liquamen como el único producto disponible.

Cualquiera que sea el producto final es como, el proceso de generationg garum / liquamen estaba muy mal. Tan penetrante en el hecho de que fue declarado ilegal para hacer garum en una casa privada. Como resultado, la salsa de pescado fue producido exclusivamente por las fábricas de garum a lo largo de la costa italiana. En la actualidad salado tanques de garum / liquamen de producción se han encontrado alrededor de las costas del sur y suroeste de Iberia, de los ríos Tajo y Sado a Cádiz. Una de las mayores concentraciones de instalaciones de producción se encuentra en Troia, en la desembocadura del río Sado, en Portugal. También hubo concentraciones más pequeñas en el Algarve, como los de Boca do Río, Praia da Luz, Lagos y Quinta do Lago. En términos de calidad lusitano garum era considerado el mejor producto y superior más.

Para ser auténtico que podría hacer que su garum, sino un buen sustituto es la salsa de pescado tailandesa Nam Pla. Y antes de que la idea de poner salsa de pescado en casi todo lo que te hace retroceder en el horror de la sola idea de cocina romana, su sabor es apenas perceptible en la mayoría de los platos. Sin embargo, con la salsa de pescado se ajusta a la filosofía culinaria romana, donde se mezclan el vino, miel, vinagre, aceite y salsa de pescado para crear un equilibrio de agridulce-sal-umami que es bastante único. El verdadero secreto de la salsa de pescado es que no se trata simplemente de suministro de sal a un plato que también suministra el umami. Este es el quinto sabor básico que confiere "savoryness a un plato, el sentimiento de toda la boca al comer queso o anchivies. Esta es la razón por la comida romana es muy sabroso y si renunciar a la salsa de pescado que no podrá contar con uno de los cinco componentes de sabor de los alimentos básicos. Tenga en cuenta también que a pesar de la pasta de anchoas o esencia de anchoas ofrece un montón de sabor umami no es un sustituto de la salsa de pescado. De hecho, las recetas donde se ha sustituido por la esencia de anchoas salsa de pescado puede llegar a ser bastante desagradable.

EL ATUN

El procedimiento de pesca del atún en la costa del Estrecho, en la costa ibérica, en la Galia y en Sicilia era común. Las fuentes clásicas nos dicen que “Abundante y maravilloso es el botín que obtienen estos pescadores cuando la formación de los atunes avanza en la primavera. En primer lugar los pescadores marcan un determinado lugar en el mar, que no sea excesivamente estrecho al pie de escarpadas costas, ni tampoco que esté expuesto a los vientos; el lugar debe de tener un adecuado equilibrio entre el cielo abierto y abrigados lugares…. El especialista vigía de los atunes primeramente sube a una escarpada altura, y éste calcula acerca de los ejemplares que se aproximan, de su clase y su número, de lo cual informa a sus compañeros. Acto seguido se extienden las redes que forman una especie de ciudad entre las olas. Las redes tienen sus porteros y en el interior hay puertas y recónditos lugares. Con rapidez avanzan los atunes en hileras, al modo de falanges humanas que se agrupan por tribus, siendo unos más jóvenes, otros más viejos, otros de mediana edad. En número incalculable se desparraman entre las redes en el tiempo que se considere preciso y la cantidad que admita la red.”

Las conservas se guardaban y conservaban en “latas fenicias”. Las latas del capitalismo fenicio, fueron las Tinajas.

Pues la cultura a través del Mito de Melkarth y la economía, a través de la industria del salazón, están directamente condicionadas por el “instinto migratorio del Atún”.

“Claudius Aelianus en su obra, "De natural animalium", decía del Atún que podía conocer el cambio de las estaciones y los solsticios, en realidad como modernamente se ha establecido, debido a su capacidad de medir la luz mediante el aparato pineal situado en la base de su cerebro bajo una membrana transparente del cráneo que actúa como un exposímetro de fotógrafo y así sus migraciones responden en cierta medida al cambio de la intensidad de la luz en diferentes estaciones del año”.

Los atunes en cardúmenes, bancos, o grupos molares se desplazan instintivamente según la estación del año. En la estación del Verano pasan por el estrecho de Gibraltar, entre las dos columnas de Melkarth, procedentes de las costas marroquíes frente a las Canarias y Azores, para entrar en el Mar de Medos -Tyrrenos. A estos atunes que entran casi en filas perfectamente ordenadas por el estrecho de Melkarth, se les conoce como: “atunes de derecho: tienen el cuerpo lleno de grasa y las gónadas en estado de premaduración o maduración, repletas de huevas4, por lo que las salsas y salazones extraídas de ellos eran de mayor calidad y muy apreciadas en la Antigüedad. A la entrada del Estrecho se dividen en dos bancos que siguen las corrientes naturales y se dejan arrastrar por los vientos dominantes, que favorecen la llegada de elementos fáunicos procedentes del océano”

Se disponía desde la antigüedad del conocimiento de por dónde y cuando pasarían esa manada de bueyes del mar, llamados Thunos. Por eso, desde bien temprana edad, la pesca se encargó de denominar los dos tipos de migraciones atúnidas que atravesaban el estrecho: los atunes de derecho y los de revés (vuelta).

Tras el desove, los atunes, delgados, famélicos y con las gónadas en estado de postfreza (atunes de revés), retornan siguiendo las mismas rutas, volviendo a pasar por el Estrecho a partir de mediados de junio y durante el mes de julio para desperdigarse por el Atlántico norte a sus lugares de origen. En su retorno son capturados con almadrabas de revés” (La pesca, la sal y el comercio en el Círculo del Estrecho.

Los fenicios y luego los cartagineses navegaban en sus naves (las antiguas nave de Tarsis o Tharsis) cruzando todo el mediterráneo del extremo más oriental hasta el occidental, recorriendo distancias como la de Tyro hasta Gades (Cádiz), escogiendo muy bien el momento del año para realizar sus rutas marítimas. Ese momento era durante la época de primavera a verano, esperándose en las tierras donde habían atracado en verano hasta la nueva primavera (Aubet). Esto confirma el problema planteado de la navegación de largas distancias en los arcaicos fenicios, de acorde a creo yo, a los fenómenos migratorios de los atunes. Estos fenicios debieron conocer las estaciones cuando los atunes comenzaban a migrar, de acuerdo a las corrientes favorables y sus vientos (Céphiro, Akilón, etc.) e incluso los esperaban en zonas determinadas y concretas del Mediterráneo para cazarlos mediante la técnica de la Almadraba. Según esta “Teoría General de la atunicidad” los fenicios y luego los cartagineses establecieron sus colonias y principales asentamientos no en función del oro y la plata, sino cada vez más en función de los atunes y la Sal. Es necesario comentar, que lo que se llamó Vía Heraclea (de Roma a Gades) por los romanos, fue en realidad un “vía postiza”. Pues la auténtica Vía Heraclea es la vía marítima que sigue y persigue la migración del Atún, desde Gades hasta Heraclea Póntica. Estas dos ciudades, colonias fenicias a la vez, son los dos grandes puntos extremos de la ruta. Por eso, desde su importancia, voy a intentar desarrollar en profundidad esta ruta atunera y los sentidos encontrados que giran alrededor de sus centros, que parecen resonar como una única ola expandida por todo el Mediterráneo.

En función, de la pesca del atún construyeron el organigrama arquitectónico (puerto, fábrica de salazones, ciudadela) de sus ciudades, y buscaron las colonias para su asentamiento. Para ello necesitaron buscar los lugares donde además de poder cazar los atunes (en calas, ensenadas, bahías pequeñas) existiera una zona para obtener sal. Una salina, donde el agua del mar entrara en la desembocadura de un río y fuera fácilmente extraíble y manipulable en su proceso productivo. Toda esta civilización que se crea alrededor del atún y la sal se fundamenta además del motivo indicado de la navegación migratoria y las corrientes, por otra razón también de supervivencia marinera. El alimento para una tripulación que debía pasar meses en el mar, era un problema cuya solución más sencilla fue la técnica del salazón de pescado. Con ella, los marineros podían sobrevivir con víveres, durante muchos días, pudiendo alargar las travesías sin temor a quedarse sin alimento o a malvaratarse éste.

Por eso mismo, la Ruta del Atún es también la ruta del Dios Palaemon, que a la vez es el Dios Melicertes-Melkhart que a su vez es identificado con el griego Herakles-Hérkules. La historia del Mediterráneo, al menos durante ocho siglos (VIII al I adC) sería la historia de la industria del Atún que es a la vez, la historia del la Ruta de la Madre Atún, llamada Ino, Uno, Leukotea, Aphrodité o Tanis.

“Aristóteles cuenta que se decía que los Fenicios, desde Cádiz, viajaban con vientos del este por cuatro días más allá de los pilares de Hércules hasta un sitio con muchas algas y donde se encontraban en extraordinaria cantidad atunes de increíble tamaño, que una vez pescados, los preservaban, los ponían en jarros y los llevaban a Cartago, donde no sólo lo consumían ya que era muy apreciado como una delicadez epicúrea, sino que de allí lo exportaban por todo el Mediterráneo.

Pero el Atún también reinó sobre el lenguaje de los cartagineses, pues Cartago fue llamado siglos después como “Túnez” (la del Thunos). Quizás la Túnez del Zenut de los kinananas, kinabrios, fue luego la Túnez del az-tun, que los griegos llamaron “Thunnos”. El atún que con su sangre inunda el agua de rojo (en la almadraba), es el animal sagrado para los phoenicios de Túnez.

“Antífanes, cita también juntas las conservas saladas del esturión de Gades, y del atún de Bizancio.

Herakles cruzó el Mediterráneo en su tinaja, y Melkarth es el Dios de las tinajas. Tinajas que recuerdan al hueca isla-roca de Melkarth, en Kalpe. Los hebreos usan la jarra que es la “kad” de boca ancha y forma cilíndrica para conservar y almacenar alimentos secos como la harina. Pero la tinaja, no es cilíndrica sino ovoide con dos asas, como el Kantharós griego, pero más radical en sus formas. Es lo que los griegos llamaron “Udría-Ydría”, la que sirve para almacenar agua fresca, como nuestro botijo. O también la "pithos" como vasija de arcilla moldeable por un principiante alfarero. Pero la tinaja, da un paso más, no es ni para conservar la harina seca, ni para mantener el agua fría, sino para guardar celosamente el aceite o Azeytun, el Azey+thunn o aceite de atún, además del aceite de oliva o aceituna. La aceituna debe su nombre al aceite de atún, que se transforma luego en jugo de aceituna (la agalla del olivo).

Hubo un pez llamado “amía”, término que en griego era usado para llamar al “bonito”. El “amía” según Plinio el Viejo, es el atún “que se percibe como crece día a día”. Sería pues, una cría atúnida a la que se ve crecer con rapidez inusitada. Si recapitulamos, el “Amya” sería un atún pequeño, como cría, que va en manada con sus progenitores y que además crece muy rápidamente. Pero quizás sea también el “atún bonito” ensangrentado en las almadrabas de pesca.

El nombre del pequeño bonito, recuerda también a la diosa Ino que  que era asimilable a Tanit, o a la diosa arcaica Maïa-Maya. Y el bonito es un pescado que también navega por las costas del mar Cantábrico. Precisamente en sus costas, aparece el nombre de una primitiva población pesquera (citada ya en el siglo I dC) llamada “Amaya-Amaia

Una completa descripción de los sistemas de pesca y sus variantes nos la ofrecen obras como las de Eliano y Opiano. Este último, especialmente importante, comenta:

"Cuatro métodos de captura en el mar han ideado los pescadores. Algunos se deleitan con los anzuelos, y de este grupo unos pescan con largas cañas a las que se han atado un sedal de crin de caballo bien tranzado, otros simplemente arrojan un torzal de lino sujeto a sus manos; y otros se recrean con linos emplomados, o con linos de los que penden muchos anzuelos.

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FABRICAS DE SALAZONES

LA PESCA EN EL MEDITERRANEO ANTIGUO

FABRICAS DE SALAZONES

Las costas españolas, en concreto las del sur de la península, siempre fueron muy ricas en pesquerías y paso obligado, junto con el norte de África, de los peces que venían a reproducirse en el Mediterráneo, siendo el más preciado de todos el atún y es gracias a este animal marino  donde comenzó la riqueza de todo el litoral español que estaba en las proximidades de las Columnas de Hércules o estrecho de Gibraltar.

Por toda la costa mediterránea se han localizado un gran número de factorías de pescado, cuyo origen es fenicio o púnico pero que alcanzó su máximo desarrollo en la dominación romana debido a la necesidad de consumo de productos alimenticios en las grandes ciudades del Imperio. La tradición o costumbre de la conservación del pescado por medio de salazones se extendió por todo el Mediterráneo llevada por los comerciantes, estimando la llegada a España sobre el siglo VII a.C. traída por los fenicios al sur de la península y los griegos a las costas catalanas y valencianas.

Los fenicios fueron los que enseñaron a los habitantes del sur de España a hacer salazones en su comercio con el mítico reino de Tartessos (de la que se habla en la Biblia en varios pasajes y en muchas de las leyendas griegas, incluida la Odisea

Su pesca se hacía en almadraba y su proceso de producción era sencillo: el pescado entraba en la factoría donde se limpiaba y cortaba en pedazos, después era depositado y salado en las grandes piletas, tal y como todavía se consume con los nombres de mojama en el sur de España o las llamadas huevas secas. Con los intestinos, cabezas y otros desperdicios se elaboraba la reputadísima salsa garum,  que es una mezcla de sal con sangre, hígados, huevas e intestinos de pescado, aromatizada con hierbas, famosa en Gades (Cádiz) y muy cotizada en la Antigüedad. La selección más sabrosa de estos productos se dejaba macerar durante años en las mismas ánforas comerciales en que se distribuía por todo el mundo.

    Los peces se cogían directamente de la barca del pescador y generalmente se les quitaban las escamas y las tripas en la misma orilla del río.  Entonces se cortaban a lo largo y se extendían planos al sol para que se secaran.  Antes de esto frecuentemente les hacían unos cortes oblicuos que frotaban con sal. Cuando el proceso de secado estaba completo se almacenaban en ánforas.  El pescado egipcio así conservado era famoso en todo el Mediterráneo, como queda atestiguado en la Historia de Unamón a finales del segundo milenio, costumbre que llega hasta hoy y que en el Egipto actual se llama fasikh a estos pescados salados y secados. La materia prima más preciada era el atún, obtenido con la pesca utilizando la técnica de la almadraba: red fijada con enormes anclas manteniendo la almadraba perpendicular a la costa, lográndose así capturar bancos compactos de pescado. Los peces capturados se sacaban a la arena y se introducían directamente en un depósito para escurrirlos. En otra dependencia eran troceados y almacenados en cubas mezclados con sal.

Típica fábrica de salazones  en el Mediterráneo

También las huevas de algunos pescados, sobre todo del mújol se salaban y conservaban con técnicas parecidas. Separaban estos ovarios llenos de huevas del pez, los lavaban y los frotaban con sal.  Después los ponían entre tablas con peso para escurrir el agua y secarlos.

Los griegos fueron los primeros en comercializar en factorías el verdadero garum, el cual fue copiado por los romanos, como otras muchas cosas, y que llamaban los griegos, garo, nombre éste del pez qué en España se conoce como caballa.

En la época de los fenicios ya se conocían las almadrabas para capturar el atún y otras clases de pescado, por lo que es de destacar que en estas fábricas de  salazones se confeccionasen  redes que servirían luego para distribuir por todas las instalaciones pesqueras. Las había de varias clases como nos dice el historiador Opiano” de éstas hay las llamadas redes arrojadizas, y las llamadas de arrastre: rastras, y redondas redes de bolsa, y redes barrenderas; a otras las llaman redes de cubierta, y con las redes barrederas hay las llamadas redes de suelo. Cuatro métodos de captura en el mar han ideado los pescadores. Algunos se deleitan con los anzuelos, y de este grupo unos pescan con largas cañas a las que se han atado un sedal de crin de caballo bien tranzado, otros simplemente arrojan un torzal de lino sujeto a sus manos; y otros se recrean con linos emplomados, o con linos de los que penden muchos anzuelos.

Para el abastecimiento de pescado las factorías de salazón recurrían a varios sistemas de captura. Las artes de la pesca utilizadas en este período pueden dividirse en aparejos (anzuelos) y redes, ya sean éstas móviles (de arrastre, de cerco) o fijas (almadrabas) que permitían realizar grandes capturas. Cabe destacar los establecimientos fijos situados en las zonas de paso obligado de las especies migratorias, entre los que destacan las almadrabas o arte de atunes que parecen haber sido las más utilizadas para explotación industrial de la pesca..

Estos atunes se alimentaban de lo que entonces se consideraban bellotas marinas, comentada por Estrabón como unas encinas que crecían bajo el mar, al parecer se refería a un alga llamada ‘fucus vesiculosus’, y que corroboran Teofrasto y Plinio. Parece que los atunes, que sin duda comían toda la alga, no sólo las bolsitas, engordaban más por las conchas pegadas en las algas que por las bolsitas que encierran poco alimento, mientras que las conchas contienen mucho. De hecho Estrabón dice que el atún sigue no sólo las bellotas, sino también las conchas de púrpura.

Estrabón continúa describiendo el alimento de los atunes de la siguiente forma: “Polibio dijo que las bellotas submarinas se encuentran por fuera y por dentro de las Columnas (Estrecho de Gibraltar), pero que son de menor las del mar  adentro de las Columnas, del Mediterráneo, y que aquellas bellotas llegan hasta el Lacio. A no ser que procedan de Cerdeña y la región vecina. Añade que los atunes viniendo de fuera de las Columnas, adelgazan más por falta de pasto, y que puede llamarse al atún ‘cerdo marítimo’ porque gusta mucho de las bellotas y por ellas engorda en gran manera, y cuando hay escasez de tales bellotas hay escasez también de atunes”.

 Heliano en su “”Historia de los Animales” para pescar anguilas nos dice "el pescador se sienta en una roca que sobresale o en un tronco desarraigado que le sirva de apoyo. Sentado en él el pescador de estas anguilas coge el intestino de un cordero recién degollado, que mide unos tres o cuatro codos y que fue bien engordado, y lo mete en el agua por un extremo y lo sostiene removiéndolo en los remolinos. El otro extremo lo tiene en sus manos y un trozo de caña de la longitud de la empuñadura de una espada ha sido insertado en él. La comida no pasa inadvertida a las anguilas, pues les gusta el intestino de cordero. La primera anguila que se acerca solicitada por el hambre y con la boca abierta, clava en el cebo sus dientes corvos, parecidos a anzuelos y difíciles de desprenderse y no deja de saltar intentando llevárselo. 
Y el pescador, comprendiendo que la anguila ha quedado sujeta, pone en su boca la caña en que injirió el intestino, y soplando con toda su fuerza, infla enormemente dicha tripa que por efecto del aire que baja se distiende e hincha, y resulta que el aire se introduce así en la anguila, se difunde por su cabeza, le llena la faringe y corta la respiración a la criatura, y no pudiendo respirar ni tampoco desenganchar los dientes clavados en el cebo, muere asfixiada y es izada por culpa del intestino, del aire, y en tercer lugar, de la caña. Lo mismo sucede con las demás. 

Los salazones se elaboraban, sobre todo entre los meses de mayo y julio, cuando los bancos de atunes y otras especies migratorias recorren las costas atlánticas de Marruecos en sus desplazamientos hacia el Mediterráneo, para regresar en septiembre u octubre hacia el golfo de Guinea. Esta industria necesitaba una gran cantidad de sal que se obtenía a partir del agua de mar.

Sabiendo que los atunes del Atlántico se concentran en los meses estivales en el Estrecho de Gibraltar para su reproducción, tiene lógica la situación estratégica de Baelo Claudia y otras ciudades de los alrededores.

Los estudios en la factoría de Sta. Pola permiten identificar algunos principales especias como sardina, boga, boquerón o chuela.

En Cádiz según los hallazgos de varios yacimientos de época romana se sabe que frente a un 84 % de especies marinas que, a excepción de dos ejemplares de dorada y otros dos de marrajo, consisten en su totalidad en moluscos de 24 especies. Esta fauna marina está representada por las siguientes especies: cañadillas, navajas, almendras de mar, y ostras, que sin duda constituyen un depósito antrópico

Los fenicios también hacían un tinte entre púrpura e índigo, llamado azul real o azul de Jacinto, el cual era fabricado a partir de una especie muy parecida de caracol de mar, llamada Murex trunculus, comúnmente conocido como cañadilla.

Además de secar el pescado, se sabe también que tenían instalaciones para amontonar el murex o cañailla, maloliente, para luego poder extraer la púrpura, que era un moco que se extraía de esos caracoles,  y poder teñir los tejidos que posteriormente serían exportados por el Mediterráno para las clases más pudientes..

 El proceso, y el método antiguo para la producción en masa de los dos tintes múrex aún no ha sido reconstruido ; se cree que este color de un tono "sangre coagulada negruzca", el cual era más preciado que cualquier otro, se conseguía bañando dos veces las prendas, una vez en el colorante índigo del H. trunculus y otra en tinte rojo-púrpura del M. brandaris.

La explotación de la sal deviene una actividad tan ligada a la pesca que será imprescindible en las fábricas de salazón.

Los restos arqueológicos de fábricas de salazón se constatan en un tipo de medio físico muy bien definido: amplias extensiones llanas junto a la costa o a grandes ríos, abundancia de sol, brisa marina... Hoy en día las salinas son abundantes en toda la costa sur peninsular así como en ciertos puntos de las costas atlánticas68, en situación un tanto elevada por encima del mar para que las mareas lleven el agua hasta el punto deseado y no queden sumergidas.

Una segunda industria subordinada a la de la pesca industrial será la alfarería y la producción de ánforas. El producto envasado se inserta, por fin, en los circuitos comerciales internacionales de la Antigüedad.

Es posible que estas factorías puedan haber servido como viveros piscícolas para aprovisionar a las factorías de pescado fresco mientras se espera la época de paso del atún o cuando las condiciones climáticas dificultan la pesca para que no quedase la población desabastecida.

 De las fábricas de salazones fenicias poco queda porque otras, las cartaginesas, romanas, árabes y cristianas, se superpusieron sobre ellas.

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