Las costas españolas, en concreto las del sur de la península, siempre fueron muy ricas en pesquerías y paso obligado, junto con el norte de África, de los peces que venían a reproducirse en el Mediterráneo, siendo el más preciado de todos el atún y es gracias a este animal marino donde comenzó la riqueza de todo el litoral español que estaba en las proximidades de las Columnas de Hércules o estrecho de Gibraltar.
Por toda la costa mediterránea se han localizado un gran número de factorías de pescado, cuyo origen es fenicio o púnico pero que alcanzó su máximo desarrollo en la dominación romana debido a la necesidad de consumo de productos alimenticios en las grandes ciudades del Imperio. La tradición o costumbre de la conservación del pescado por medio de salazones se extendió por todo el Mediterráneo llevada por los comerciantes, estimando la llegada a España sobre el siglo VII a.C. traída por los fenicios al sur de la península y los griegos a las costas catalanas y valencianas.
Los fenicios fueron los que enseñaron a los habitantes del sur de España a hacer salazones en su comercio con el mítico reino de Tartessos (de la que se habla en la Biblia en varios pasajes y en muchas de las leyendas griegas, incluida la Odisea
Su pesca se hacía en almadraba y su proceso de producción era sencillo: el pescado entraba en la factoría donde se limpiaba y cortaba en pedazos, después era depositado y salado en las grandes piletas, tal y como todavía se consume con los nombres de mojama en el sur de España o las llamadas huevas secas. Con los intestinos, cabezas y otros desperdicios se elaboraba la reputadísima salsa garum, que es una mezcla de sal con sangre, hígados, huevas e intestinos de pescado, aromatizada con hierbas, famosa en Gades (Cádiz) y muy cotizada en la Antigüedad. La selección más sabrosa de estos productos se dejaba macerar durante años en las mismas ánforas comerciales en que se distribuía por todo el mundo.
Los peces se cogían directamente de la barca del pescador y generalmente se les quitaban las escamas y las tripas en la misma orilla del río. Entonces se cortaban a lo largo y se extendían planos al sol para que se secaran. Antes de esto frecuentemente les hacían unos cortes oblicuos que frotaban con sal. Cuando el proceso de secado estaba completo se almacenaban en ánforas. El pescado egipcio así conservado era famoso en todo el Mediterráneo, como queda atestiguado en la Historia de Unamón a finales del segundo milenio, costumbre que llega hasta hoy y que en el Egipto actual se llama fasikh a estos pescados salados y secados. La materia prima más preciada era el atún, obtenido con la pesca utilizando la técnica de la almadraba: red fijada con enormes anclas manteniendo la almadraba perpendicular a la costa, lográndose así capturar bancos compactos de pescado. Los peces capturados se sacaban a la arena y se introducían directamente en un depósito para escurrirlos. En otra dependencia eran troceados y almacenados en cubas mezclados con sal.
Típica fábrica de salazones en el Mediterráneo
También las huevas de algunos pescados, sobre todo del mújol se salaban y conservaban con técnicas parecidas. Separaban estos ovarios llenos de huevas del pez, los lavaban y los frotaban con sal. Después los ponían entre tablas con peso para escurrir el agua y secarlos.
Los griegos fueron los primeros en comercializar en factorías el verdadero garum, el cual fue copiado por los romanos, como otras muchas cosas, y que llamaban los griegos, garo, nombre éste del pez qué en España se conoce como caballa.
En la época de los fenicios ya se conocían las almadrabas para capturar el atún y otras clases de pescado, por lo que es de destacar que en estas fábricas de salazones se confeccionasen redes que servirían luego para distribuir por todas las instalaciones pesqueras. Las había de varias clases como nos dice el historiador Opiano” de éstas hay las llamadas redes arrojadizas, y las llamadas de arrastre: rastras, y redondas redes de bolsa, y redes barrenderas; a otras las llaman redes de cubierta, y con las redes barrederas hay las llamadas redes de suelo. Cuatro métodos de captura en el mar han ideado los pescadores. Algunos se deleitan con los anzuelos, y de este grupo unos pescan con largas cañas a las que se han atado un sedal de crin de caballo bien tranzado, otros simplemente arrojan un torzal de lino sujeto a sus manos; y otros se recrean con linos emplomados, o con linos de los que penden muchos anzuelos.
Para el abastecimiento de pescado las factorías de salazón recurrían a varios sistemas de captura. Las artes de la pesca utilizadas en este período pueden dividirse en aparejos (anzuelos) y redes, ya sean éstas móviles (de arrastre, de cerco) o fijas (almadrabas) que permitían realizar grandes capturas. Cabe destacar los establecimientos fijos situados en las zonas de paso obligado de las especies migratorias, entre los que destacan las almadrabas o arte de atunes que parecen haber sido las más utilizadas para explotación industrial de la pesca..
Estos atunes se alimentaban de lo que entonces se consideraban bellotas marinas, comentada por Estrabón como unas encinas que crecían bajo el mar, al parecer se refería a un alga llamada ‘fucus vesiculosus’, y que corroboran Teofrasto y Plinio. Parece que los atunes, que sin duda comían toda la alga, no sólo las bolsitas, engordaban más por las conchas pegadas en las algas que por las bolsitas que encierran poco alimento, mientras que las conchas contienen mucho. De hecho Estrabón dice que el atún sigue no sólo las bellotas, sino también las conchas de púrpura.
Estrabón continúa describiendo el alimento de los atunes de la siguiente forma: “Polibio dijo que las bellotas submarinas se encuentran por fuera y por dentro de las Columnas (Estrecho de Gibraltar), pero que son de menor las del mar adentro de las Columnas, del Mediterráneo, y que aquellas bellotas llegan hasta el Lacio. A no ser que procedan de Cerdeña y la región vecina. Añade que los atunes viniendo de fuera de las Columnas, adelgazan más por falta de pasto, y que puede llamarse al atún ‘cerdo marítimo’ porque gusta mucho de las bellotas y por ellas engorda en gran manera, y cuando hay escasez de tales bellotas hay escasez también de atunes”.
Heliano en su “”Historia de los Animales” para pescar anguilas nos dice "el pescador se sienta en una roca que sobresale o en un tronco desarraigado que le sirva de apoyo. Sentado en él el pescador de estas anguilas coge el intestino de un cordero recién degollado, que mide unos tres o cuatro codos y que fue bien engordado, y lo mete en el agua por un extremo y lo sostiene removiéndolo en los remolinos. El otro extremo lo tiene en sus manos y un trozo de caña de la longitud de la empuñadura de una espada ha sido insertado en él. La comida no pasa inadvertida a las anguilas, pues les gusta el intestino de cordero. La primera anguila que se acerca solicitada por el hambre y con la boca abierta, clava en el cebo sus dientes corvos, parecidos a anzuelos y difíciles de desprenderse y no deja de saltar intentando llevárselo.
Y el pescador, comprendiendo que la anguila ha quedado sujeta, pone en su boca la caña en que injirió el intestino, y soplando con toda su fuerza, infla enormemente dicha tripa que por efecto del aire que baja se distiende e hincha, y resulta que el aire se introduce así en la anguila, se difunde por su cabeza, le llena la faringe y corta la respiración a la criatura, y no pudiendo respirar ni tampoco desenganchar los dientes clavados en el cebo, muere asfixiada y es izada por culpa del intestino, del aire, y en tercer lugar, de la caña. Lo mismo sucede con las demás.
Y el pescador, comprendiendo que la anguila ha quedado sujeta, pone en su boca la caña en que injirió el intestino, y soplando con toda su fuerza, infla enormemente dicha tripa que por efecto del aire que baja se distiende e hincha, y resulta que el aire se introduce así en la anguila, se difunde por su cabeza, le llena la faringe y corta la respiración a la criatura, y no pudiendo respirar ni tampoco desenganchar los dientes clavados en el cebo, muere asfixiada y es izada por culpa del intestino, del aire, y en tercer lugar, de la caña. Lo mismo sucede con las demás.
Los salazones se elaboraban, sobre todo entre los meses de mayo y julio, cuando los bancos de atunes y otras especies migratorias recorren las costas atlánticas de Marruecos en sus desplazamientos hacia el Mediterráneo, para regresar en septiembre u octubre hacia el golfo de Guinea. Esta industria necesitaba una gran cantidad de sal que se obtenía a partir del agua de mar.
Sabiendo que los atunes del Atlántico se concentran en los meses estivales en el Estrecho de Gibraltar para su reproducción, tiene lógica la situación estratégica de Baelo Claudia y otras ciudades de los alrededores.
Los estudios en la factoría de Sta. Pola permiten identificar algunos principales especias como sardina, boga, boquerón o chuela.
En Cádiz según los hallazgos de varios yacimientos de época romana se sabe que frente a un 84 % de especies marinas que, a excepción de dos ejemplares de dorada y otros dos de marrajo, consisten en su totalidad en moluscos de 24 especies. Esta fauna marina está representada por las siguientes especies: cañadillas, navajas, almendras de mar, y ostras, que sin duda constituyen un depósito antrópico
Los fenicios también hacían un tinte entre púrpura e índigo, llamado azul real o azul de Jacinto, el cual era fabricado a partir de una especie muy parecida de caracol de mar, llamada Murex trunculus, comúnmente conocido como cañadilla.
Además de secar el pescado, se sabe también que tenían instalaciones para amontonar el murex o cañailla, maloliente, para luego poder extraer la púrpura, que era un moco que se extraía de esos caracoles, y poder teñir los tejidos que posteriormente serían exportados por el Mediterráno para las clases más pudientes..
El proceso, y el método antiguo para la producción en masa de los dos tintes múrex aún no ha sido reconstruido ; se cree que este color de un tono "sangre coagulada negruzca", el cual era más preciado que cualquier otro, se conseguía bañando dos veces las prendas, una vez en el colorante índigo del H. trunculus y otra en tinte rojo-púrpura del M. brandaris.
La explotación de la sal deviene una actividad tan ligada a la pesca que será imprescindible en las fábricas de salazón.
Los restos arqueológicos de fábricas de salazón se constatan en un tipo de medio físico muy bien definido: amplias extensiones llanas junto a la costa o a grandes ríos, abundancia de sol, brisa marina... Hoy en día las salinas son abundantes en toda la costa sur peninsular así como en ciertos puntos de las costas atlánticas68, en situación un tanto elevada por encima del mar para que las mareas lleven el agua hasta el punto deseado y no queden sumergidas.
Una segunda industria subordinada a la de la pesca industrial será la alfarería y la producción de ánforas. El producto envasado se inserta, por fin, en los circuitos comerciales internacionales de la Antigüedad.
Es posible que estas factorías puedan haber servido como viveros piscícolas para aprovisionar a las factorías de pescado fresco mientras se espera la época de paso del atún o cuando las condiciones climáticas dificultan la pesca para que no quedase la población desabastecida.
De las fábricas de salazones fenicias poco queda porque otras, las cartaginesas, romanas, árabes y cristianas, se superpusieron sobre ellas.VER MAS:
garum
