Los fenicios, griegos, y aún más los romanos, tuvieron una salsa estrella que se convirtió en la esencia de las mesas de la antigüedad: el garum, salsa que perduró hasta el Renacimiento.
El garum, una especie de pasta de pescado era considerado por los habitantes antiguos como un alimento afrodisíaco, solamente consumido por las capas altas de la sociedad. Aunque tuvo su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego que a su vez lo importaron de los fenicios o cananeos, del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus intestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión y hallex ó caballa, éste último utilizado para la fabricación del garum medieval.
Composición: El Garum era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. El garum se empleaba fundamentalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque también se empleó en medicina y cosmética. Aún se puede ver una factoría de fabricación de garum romano en la ciudad de Baelo Claudia en la pedanía de Bolonia, término municipal de Tarifa (Cádiz), allí podemos ver cerca del foro grandes ánforas metidas en tierra cerca de la playa donde se fabricaba el garum que luego se exportaba a Roma, el cual tenía gran prestigio. "Salazones y garum, riquezas del mar" ; Con nuestra riqueza pesquera los romanos crearon una gran industria que aprovechava todas las partes del pescado para fabricar conservas saladas o "salsamentum" y salsas como el mencionado "garum" para la cocina romana, su exito hizo que la ciudad de malaga se viera rodeada de piletas. Descripcion del proceso: la elaboracion de salazones empezaba con el destripado de los peces, si eran grandes como el atun, empezaban cortandolos en trozos dandoles cortes para que la sal penetrara en la carne. Una vez troceados y limpios se dejaban sobre el pavimento el tiempo suficiente para que escurriera la sangre. A continuacion se introducian en las piletas para mezclarlos con sal en iguales proporciones. Alli permanecia el pescado unos veinte dias tras los cuales se sacaba y envasaba en anforas para su transporte.
Podríamos definir el garum como un compuesto industrial formado por peces grasos o azules como pueden ser las sardinas, los salmones, los boquerones o los arenques, así como pequeños peces como podían ser anchoas o salmonetes y vísceras de otros grandes como eran los atunes, los cuales los ponían en salmuera que maceraban al sol durante el verano. En el sur de España se sabe que ponían capas de hierbas aromáticas como eran hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio. Todo este preparado se removía con frecuencia de tres a más veces diarias hasta que se convertía en un líquido, que por su maceración no debía ser muy apestoso, pese a lo que se pueda imaginar.
Existía una importante industria alrededor de este liquamen, como también denominaban al garum. Fundamentalmente, se fabricaba en aquellos lugares donde se producían salazones, puesto que se aprovechaban las vísceras de los pescados que se sometían a salazón. El garum hispano adquirió gran renombre, especialmente el procedente de la Hispania meridional (garum sociorum): Cartagena, Málaga y Cádiz, que se hacía del esturión y del atún; mientras que el de Bizancio se fabricaba casi exclusivamente de atún.
Libro XX, cap. 46 de Geopónica de Casiano Baso que trata sobre la fabricación del garum.
El llamado liquamen se obtiene como sigue: se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también, pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto, todos se salan igualmente y se conservan en salmuera al sol, removiéndose con frecuencia. Cuando hayan permanecido en la salmuera un verano, se saca de ellos el garum de este modo: se mete en el recipiente lleno de dichos pececillos una gran cesta tupida y el garum se infiltra en la cesta, y así, pasado por el tamiz de la cesta, se recoge el denominado liquamen; el residuo sobrante se convierte en hallec. Pero los bitinios lo preparan así: coges chuclas, mejor pequeñas que grandes, o en su defecto boquerones, chicharros, caballas o incluso hallec o una mezcolanza de todos ellos, los echas en una mesa de panadero donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios itálicos de sal, de manera que se mezclen con la sal; tras dejarlo una noche, échalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiéndolo periódicamente con una vara, después de lo cual tápalo y guárdalo. Algunos añaden también por cada sextario de pescado dos de vino añejo. Además, si quieres consumir inmediatamente el garum, o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, harás como sigue: Salmuera líquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todavía no tiene sal bastante); echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, adicionando orégano, y ponla al fuego preciso hasta que hierva, es decir, hasta que empiece a evaporarse un tanto; algunos añaden también arrope; a continuación, ya frío, viértelo en un colador, echando sobre éste dos otras veces lo mismo hasta que salga limpio, tápalo y guárdalo. Pero el mejor garum, el denominado haimátion, se hace así: se cogen las vísceras del atún junto con las agallas, el jugo y la sangre y se les esparce la sal que necesiten; se dejan en recipiente y a los dos meses como mucho se perfora éste y sale el garum denominado haimátion.
San Isidoro de Sevilla (560-636) en sus Etimologías XX, 3,19-20 dice lo siguiente: “el garum es una salsa líquida a base de pescado. Antiguamente se elaboraba con un pez al que los griegos denominaban gáros; aunque hoy día se utiliza en su preparación infinidad de peces, conserva, no obstante, el nombre del pescado con el que comenzó a elaborarse. Al liquamen se le da esta denominación porque los pececillos disueltos en esta salsa se licuan dando lugar a tal condimento. Esta salsa es conocida con el nombre de salsugo o muria”, como podemos comprobar poco profundiza en su elaboración y si en la etimología de sus nombres.
El " liquamen" era un subproducto de la salazón pues se hacia con las partes blandas del pescado que se eliminaban al limpiarlo; intestinos, hipogastrios, gargantas, huevas, sangre... a las que se añadían peces enteros pequeños esta mezcla se metía en salmuera y se exponía al sol durante largo tiempo, a veces meses. Si se quería acelerar el proceso se calentaba artificialmente . "El garum" junto con los perfumes eran la sustancias mas caras de todo el "imperio romano" . Su fabricación hacia famosos a los paise de donde venia. El sabor y nombre del garum variaba según el pescado que le sirviera de base, podria hacerse con gambas, ostras o cualquier otro molusco o marisco también con lubinas y morenas , si se hacia con anchoas ("maena") era "muria", y si a base de chanquetes llamados ("apua") el resultado era la salsa "añex". "utilidades del garum": Del garum solía decirse que abría el apetito y facilitaba la digestión. En la cocina era sustituto de la sal y solía ir mezclado con vino, vinagre, aceite o agua. Era muy útil en chacinería para conservar carnes o frutas y también se utilizaba para combatir los olores domésticos. Además el garum era considerado un remedio milagroso por sus cualidades nutritivas, afrodisíacas, antitóxicas y por sus efectos curativos sobre quemaduras, eccemas y ulceras, afecciones estomacales y disentería. Se destacaba que el garum convertido en harina curaba diversa enfermedades curaba diversas enfermedades en los animales. Médicos de la antigüedad como; Columela, Hikesios y Galeno solían recomendarlo.
Así como el garum y liquamen hemos encontrado muria y había una pasta más sólida posible, también llamado Allec. Sin duda hay diferencias entre ellos. Sin embargo, todos los resultados de los procesos básicos de conservación del pescado con sal. Por supuesto, estamos familiarizados con la salazón del pescado hoy en día, aunque esto es generalmente un rápido proceso de semi-secado. Sin embargo, si la mezcla de sal y el pescado se deja el tiempo suficiente la sal absorbe toda el agua de los peces. Este líquido contiene azúcares y proteínas suficientes de que la fermentación se puede producir, un proceso que ayuda en la disolución de la materia sólida restante. En esencia, este es un proceso anaeróbico y el proceso de fermentación se impide el desarrollo de bacteris modo que poco o nada de descomposición o putrefacción se observa. El proceso es aún más eficiente si la sangre y las vísceras de los peces están incluidos ya que contienen enzimas proteasas que la ayuda en la descomposición de la carne del pescado. También hay suficiente sal en el líquido final de que las bacterias no pueden crecer y la salsa final es esencialmente estéril. La materia sólida que queda se hunde hasta el fondo del recipiente que contiene la salsa y esto es lo que los romanos cosechados Allec.
Como proceso, el pescado escabechado en la sal depende de una serie de variables en que la proporción de sal a los peces afectará a la salsa resultante. Algunas recetas también requieren la adición de diferentes hierbas y especias a la inicial de los peces y la mezcla de sal. Historiadores de los alimentos han pasado un tiempo considerable para tratar de seguir las diversas descripciones de diferentes tipos de salsa de pescado en las diferentes denominaciones que han llegado hasta nosotros, sin mucho éxito. Bien puede ser que no había una forma estándar de salsa de pescado que todo el mundo utiliza como un complemento a la alimentación y luego hubo varias variantes más caras de esta que se utilizaron sólo para y por los más ricos tablas. Es muy posible que el principal factor que afecta la "calidad" de la salsa de pescado es su sabor picante, que se vio afectada tanto por las especies de pescado que se utiliza y por la cantidad de sangre y los intestinos a la mezcla inicial.
De hecho, como los escritos de Marcial ha indicado y como Manilio También sugiere en el poema, el Astronomica una salsa de pescado podría ser hecho completamente de la sangre y los intestinos de los peces. Manilio I describe peces que se llevó todo a la playa. Estas se cortan y el "líquido precioso" se guarda y se mezcla con sal. Esto podría sugerir que todos, pero la carne del pescado se utilizó en esta etapa. De hecho, más tarde se dice que hay dos tipos de salsa se generan. Una de la sangre y los intestinos y el otro de la carne del pez. Esta última forma genera un depósito que él describe como un "acompañamiento suave de los alimentos". Esto sólo podría ser Allec y sugiere que el líquido con sabor a pescado por encima de la misma Allec podría ser utilizado como una especie de salsa de pescado.
Manilio También se describe un proceso por el cual aún un gran número de peces pequeños se compensan y se vierte en grandes jarras de vino llamada dolia. Hay que suponer que se añade sal, y que estos tarros están sellados. Pero ¿era esto realmente lo que la salsa se hizo? El problema es que aunque tenemos descripciones de garum en relación con el primer siglo de la primera receta actual que tenemos viene de la CE del siglo 10. Este sistema utiliza la carne de pescado, así como exceso de sangre y llama a la liquamen salsa resultante.
El liquamen plazo para la salsa de pescado es desconocida en el siglo I dC (cuando tenemos las primeras referencias a la registrada garum) y esta sustancia se conoce desde la cuarta Apicius 'libro de cocina del siglo CE, De Re Coquinara. El liquamen plazo para la salsa de pescado parece llegar con Apicius y se utiliza casi exclusivamente a partir de entonces. Con posterioridad las fuentes medievales, incluso nos dicen que el garum y liquamen son la misma cosa. Muchos redactores de recetas antiguas han sugerido que el garum era una pasta de pescado sólida y que liquamen fue la salsa de pescado líquido. Sin embargo, esto parece poco probable ya que el término Allec era de uso común para el primer tipo de producto. Entonces, ¿cuál es la verdad de la situación?
El origen griego del garos es indiscutible. Esto puede haber sido originalmente una forma de hacer algo útil de los intestinos de los peces de desecho. Con el tiempo los peces pequeños se han añadido a la receta que dio lugar a otra forma de salsa de pescado. Con la conquista de Grecia ambos productos fueron importados a Roma y se utiliza ampliamente por los cocineros esclavo griego. Los romanos adquirieron el gusto por estas salsas y en un intento de aumentar el mercado se introduce la idea de hacer salsas especializados de las distintas especies de peces. Para maximizar la producción, el pescado entero ahora se utiliza en la salsa y la calidad de este producto mantiene el nombre de garum. Un producto secundario a partir de atún (y, posiblemente, con la inclusión de otros peces) se llama muria. El liquamen nombre pudo haber sido el nombre dado a los productos baratos todos los días a partir de peces pequeños se llama liquamen. Este "básico" de salsa de pescado sería el ingrediente estándar utilizado por todos y por lo tanto no sería digno de nota para los gastrónomos del primer siglo. Sin embargo, como el imperio romano se negó la petición de la cara de una sola especie se redujo y la salsa garum plazo cayó gradualmente en desuso. En el siglo IV garum ya no estaba disponible y aún los más caros de los paladares que usar liquamen como el único producto disponible.
Cualquiera que sea el producto final es como, el proceso de generationg garum / liquamen estaba muy mal. Tan penetrante en el hecho de que fue declarado ilegal para hacer garum en una casa privada. Como resultado, la salsa de pescado fue producido exclusivamente por las fábricas de garum a lo largo de la costa italiana. En la actualidad salado tanques de garum / liquamen de producción se han encontrado alrededor de las costas del sur y suroeste de Iberia, de los ríos Tajo y Sado a Cádiz. Una de las mayores concentraciones de instalaciones de producción se encuentra en Troia, en la desembocadura del río Sado, en Portugal. También hubo concentraciones más pequeñas en el Algarve, como los de Boca do Río, Praia da Luz, Lagos y Quinta do Lago. En términos de calidad lusitano garum era considerado el mejor producto y superior más.
Para ser auténtico que podría hacer que su garum, sino un buen sustituto es la salsa de pescado tailandesa Nam Pla. Y antes de que la idea de poner salsa de pescado en casi todo lo que te hace retroceder en el horror de la sola idea de cocina romana, su sabor es apenas perceptible en la mayoría de los platos. Sin embargo, con la salsa de pescado se ajusta a la filosofía culinaria romana, donde se mezclan el vino, miel, vinagre, aceite y salsa de pescado para crear un equilibrio de agridulce-sal-umami que es bastante único. El verdadero secreto de la salsa de pescado es que no se trata simplemente de suministro de sal a un plato que también suministra el umami. Este es el quinto sabor básico que confiere "savoryness a un plato, el sentimiento de toda la boca al comer queso o anchivies. Esta es la razón por la comida romana es muy sabroso y si renunciar a la salsa de pescado que no podrá contar con uno de los cinco componentes de sabor de los alimentos básicos. Tenga en cuenta también que a pesar de la pasta de anchoas o esencia de anchoas ofrece un montón de sabor umami no es un sustituto de la salsa de pescado. De hecho, las recetas donde se ha sustituido por la esencia de anchoas salsa de pescado puede llegar a ser bastante desagradable.
