El torrelló del Boverot

 Este poblado, situado en las terrazas superiores del río Mijares, es muy pequeño en extensión, no obstante, eso resulta interesantísimo desde el punto de vista de los materiales, piezas excepcionales tanto por sus formas como por sus decoraciones. 

El asentamiento del Torrelló se asienta en la parte oeste del término municipal, de Almassora junto al río Millars ( Mijares) y lindando con el término municipal de Onda.

En él se ha documentado mediante varias excavaciones arqueológicas unos restos del poblado de la época del Bronce, datados hacia el año 1000 a.C. A ellos se superponen diversas clases de estructuras urbanas, que dan pie a distintos momentos de la ocupación, quizás los más visibles son la calle ibérica con sus viviendas adosadas, datada alrededor del 160-140 a.C.

Otras estructuras importantes son las distintas murallas, un total de más de 70 metros longitudinales, que protegían la aldea de las constantes invasiones.

Una de las fases que más conocemos es la que se produce alrededor de las siglos VIII - VII a.C., donde se construyen unas viviendas elipsoidales en las cuales aparecen unas cerámicas realizadas a mano y de colores negruzcos.

Posteriormente, hay un cambio en el sentido orientativo de las casas, realizándose ahora de norte a sur, y con unos muros completamente rectilíneos, apareciendo por primera vez las vasijas levantadas con el torno de alfarero, lo que supone un cambio considerable en la economía.

Como en todos los poblados ibero-fenicios es de suponer que aquí se encontrase un taller local de alfareros indígenas que fabricaban ánforas de imitación fenicia además de  diferente cerámica ibérica.

Aunque también es posible que toda la cerámica hallada fuese de importación de Andalucía.

En este periodo cuando se documentan por primera vez algunas semillas de uva.

La importancia de este poblado radica en su situación estratégica de control de las rutas de comercio hacia el interior, en su condición fronteriza y en los numerosos restos de un importante comercio con los fenicios que lo convierten en un centro distribuidor de mercancías fenicias hacia el interior.

Por tanto vemos que aquí es notoria la influencia de los colonizadores semitas del Mediterráneo, es decir, se ve claramente la influencia de carácter fenicio en este poblado, que formaría parte del Hinterland de Vinarragell.

 Posteriormente y ya en la última fase de la ocupación del poblado, al final del momento Ibérico, siglo II a.C., encontramos diversas viviendas que se alinean entorno a una calle central de un metro de anchura, donde se han encontrado unas escaleras con cuatro peldaños.

En el interior de una de estas casas y situado debajo del suelo de una chimenea, se obtuvieron los restos de un niño recién nacido, que posiblemente murió en el parto. Encontrar niños enterrados en las casas es bastante normal, esto suponía creer en una inmediata fecundidad. Respecto a los restos de contenidos en algunas piezas cerámicas se han documentado miel con restos de higos o miel con frutos carnosos, además de la existencia también en ánforas de cebada fermentada o cerveza. En cuanto al estudio de los huesos, se han detectado gallos, ovejas, cabras, conejos, caballos, cerdos, es decir animales domésticos principalmente, aunque también se han encontrado huesos de ciervo.

      En la última fase de la ocupación del poblado, al final del momento Ibérico, siglo II a. C., se hallan diversas viviendas que se alinean en torno a una calle central de un metro de anchura, donde se han encontrado unas escaleras con cuatro peldaños.

    Los huesos de animal, ovicáprido, se dan en la modalidad de quemados con lo que podía pensarse también en una ofrenda alimenticia procedente de un sacrificio ritual que acompañase al difunto en el viaje a ultratumba.

  Los animales consumidos eran sacrificados a una edad superior a los 40 meses, según nos indica el desgaste de los dientes de las mandíbulas.

  Parece usual el material óseo de animales, en los ritos cultuales ibéricos en enterramientos de incineración, pero no lo es tanto el que estos también hayan sido quemados, aunque a medida que se elaboran estudios más profundos, se detecta que éstos se presentan abrasados en el interior de las urnas. 

Hay varias formas de cerámica globular y bruñida fabricadas a mano, decorada con incisiones en su parte exterior, así como impresiones correspondientes a la I edad el Hierro y fechadas en el siglo VII a. C.

También se encontraron diferentes formas de cerámica realizada a mano datadas en la misma época.

    Se han encontrado varias ánforas  fabricadas a torno de las conocidas como fenicias, en las cuales se ha podido  documentar que llevaban o transportaban en unas vino y otras salazones.

 Entre los diferentes hallazgos se han encontrado en la necrópolis y en diferentes tumbas varias urnas de carácter cinerario.

En dicha  necrópolis también se ha hallado un escarabeo etrusco, ese amuleto con forma de escarabajo pelotero -de ahí su nombre-, y que tiene su origen en la mitología egipcia. También se halló una tumba -incineración 20- con las cenizas de dos personas, además de restos de ovicáprido, e interesantes fragmentos de cerámica policromada.

   En una de las tumbas de dicha necrópolis la cerámica ofrece una pintura singular que carece de paralelos en todo el yacimiento como puede verse en el estudio de ella.

 Realmente, se cree que las tres piezas con pintura policroma se realizaron para esta tumba ex profeso y por el mismo alfarero. Es decir, se llevarían a cabo para la función de contener las cenizas de unos difuntos, y por tanto deben de entenderse ellas mismas como ajuar, al igual que otras piezas en otras necrópolis.

 Se ha encontrado dos fragmentos fenicios a torno correspondientes a lo que se conoce como tipo “Cruz del Negro” con pasta de Sándwich, gris interior y ocres anaranjados en los exteriores con abundante desgrasante equistoso correspondiente a finales del siglo VII a. C..y primeros del VI.

 También se ha encontrado varios fragmentos de  pithoi de carácter fenicio con decoración de bandas y filetes.

  Tenemos también varios fragmentos de  diversos platos de trípode fenicio fabricado a torno con pasta gris oscura y desgrasante de cuarzo y micas con las caras exteriores con un engobe verde aceituna.

 Existen también numerosos fragmentos de ánforas fenicias fabricadas a torno y con distintas clases de  engobe.

Estas cerámicas, debieron ser sometidas a un sistema de cocción bastante rudimentario, en el cual, probablemente no superaron en ningún caso los 800º Centígrados, ya que los materiales se mantienen intactos en los fragmentos analizados.

Hay otro grupo de pastas que corresponden a un grupo de muestras fenicias, cuyo origen más probable sea el sur de la Península, caracterizadas en su mayoría, por una cantidad  de desgrasantes, cocción a elevada temperatura y un bajo contenido en calcita y materiales arcillosos.

Estas primeras piezas con torno llegan desde las costas mediterráneas de Málaga, hasta la desembocadura del Millars o Mijares. 

En este poblado las gentes del lugar se dedicaban al comercio que realizaban a través del río y consistía en la producción de vino ya que formaba  parte de su estatus y al intercambio de distintas mercancías que río arriba y río abajo transportaban con sus barcazas.

 Formaba parte de lo que conocemos como el Hinterland de Vinarragell, localizado en la desembocadura del Mijares.

Las importaciones fenicias, en tanto que con-tenedores de productos alimenticios, se vinculan al interés de los grupos –aquellos interlocutores de los intercambios– por el consumo convivial. Beber y consumir alimentos pueden ser actos sociales con funciones determinadas, la más extendida de las cuales es potenciar –y manipular– la interacción social a través de la institución de la hospitalidad. Esta puede producirse de muchos modos, pero lo más destacable es que mediante su práctica se establecen diferentes relaciones sociales; así, se pueden producir relaciones de reciprocidad u obligaciones sociales pero, al mismo tiempo, puede servir para aumentar el prestigio y el poder social o, de forma sutil, crear vínculos de dependencia.

Puesto que las ánforas fenicias contuvieron principalmente vino cabe plantear las ventajas sociales, políticas y económicas de la bebida en una sociedad precapitalista de pequeña escala. Sin embargo, el vino fenicio no debió ser la primera bebida alcohólica que consumieron los grupos indígenas de la costa oriental peninsular, ya que es probable la elaboración de cerveza durante el Bronce Final, y con toda seguridad en el norte y este peninsular, ya que  se documentan copas o pequeños cuencos de tipología variable.

Los bienes de prestigio no actúan por sí solos, ni sus significados son fijos, sino que sus valores dependen de quienes se los otorgan.    

  Los intercambios expresan, así, la particularidad de una situación entre una expansión comercial protagonizada por los grupos fenicios y los intereses de ciertos grupos indígenas en asentamientos que controlan las vías de comunicación y ya existentes desde el Bronce Final.

EL ACEITE

Los fenicios eran portadores de una rica cultura heredera de los conocimientos de antiguas civilizaciones, como la egipcia y las mesopotámicas, razones con las cuales se puede entender el desarrollo de diversos cultos paganos orientales en este lado del Mediterráneo, así como el desarrollo de una moderna agricultura que incluía especies vegetales muy domesticadas, como es el caso del olivo.Fueron los fenicios los que extendieron el olivo por todo el mediterráneo y enseñaron a elaborar aceite y derivados del aceite a los pobladores del mare nostrum. Los fenicios fueron los que difundieron por el Mediterráneo el uso del aceite como productor de luz y enseñaron a los demás pueblos la fabricación de lámparas de arcilla y bronce. En el siglo 16 AC, los Fenicios comenzaron a diseminar el cultivo del olivo en las islas griegas, y luego lo introdujeron al territorio griego entre los siglos 14 y 12 AC, donde su cultivo creció y ganó importancia en el siglo 4 AC, cuando Solon emitió decretos regulando las plantaciones de olivos.
Desde el siglo 6 AC en adelante, el olivo se diseminó a través de los países mediterráneos llegando a Tripoli, Túnez y la isla de Sicilia. Luego, ingresó en el sur de Italia. Presto, sin embargo, sostiene que la introducción del olivo en Italia se remonta a 300 antes de la caída de Troya (1200 AC). Otro estudioso romano (Penestrello) defiende la visión tradicional que el primer olivo fue traído a Italia durante el reinado de Lucius Tarquinius Priscus (616 - 578 AC), posiblemente desde Tripoli o Gabes (Túnez). Los fenicios eran un pueblo de origen semítico que no llegó a formar país ni imperio. Se trataba de ciudades estado independientes que comenzaron asentándose en Oriente Medio, llegando a formar colonias en la península ibérica.

Los fenicios no eran un pueblo belicoso, no llegando a invadir grandes extensiones de terreno. Era un pueblo de comerciantes que difundieron toda la cultura de Oriente entre pueblos más atrasados del mediterráneo.

En la antigüedad fueron los fenicios quienes abrieron el comercio del aceite que e introdujeron la producción oleícola en el Magreb, Hispania, Ibiza y Cerdeña.,

Las actividades extractivas y transformadoras de diversos cereales y bayas eran trabajos muy comunes y necesarios para las comunidades íberas y tartésicas existentes en Iberia antes de la llegada de los fenicios a Gadir (Cádiz) y años más tarde a Iboshim o Ebussus (Ibiza). Los hallazgos arqueológicos indican que en la segunda mitad del s. VII a. C. los fenicios de Gadir se establecen en la costa sur de la isla de , primero en lo que hoy es el casco urbano de Ibiza y en Sa Caleta, hacia al oeste de la ciudad. El poder producir aceite, su comercialización, supuso durante centurias buena parte de la riqueza de los habitantes de hispania.Las actividades extractivas y transformadoras de diversos cereales y bayas eran trabajos muy comunes y necesarios para las comunidades íberas y tartésicas existentes en Iberia antes de la llegada de los fenicios a Gadir (Cádiz) y años más tarde a Iboshim o Ebussus (Ibiza). El carácter comercial y su condición de buenos navegantes hace que viajen desde el Mediterráneo Oriental en busca de los metales que se hallaban en occidente e incluso más allá de las míticas Columnas de Hércules. Esta es la razón por la que fundan una primera colonia en Cádiz, y tiempo después, al saber de la vía terrestre que atravesaba el Mediodía francés, fundan Ebussus y otras pequeñas colonias que les sirvieran de apoyo en sus singladuras hasta el Golfo de León. A su llegada a la isla, los fenicios decidieron establecerse a los pies de un monte que sirve de protección a un gran puerto natural teniendo muy cercanas tierras fértiles para el cultivo y buenos nacederos de agua. La existencia de unas grandes salinas con la que confeccionarían salazones del pescado acabó por decidir la fundación de la colonia que dedicarían al dios Bes. La prosperidad del comercio y la explotación agraria de la isla, la convirtieron en una de las ciudades más pobladas y prósperas de la época, su población alcanzaba los cinco millares de almas allá por el temprano siglo IV a. C. Ciertos historiadores indican que el olivo procede de Persia, otros del valle del Nilo y otros indican que es originario del valle del Jordán. Sin embargo la mayoría creen que procede de la antigua Mesopotamia, lugar desde el cual se expandió al resto de los países. Lo que si podemos afirmar es que es milenario. A partir del siglo XVI a.C., los fenicios difunden el olivo por las islas griegas y, en los siglos XIV a XI a.C., por la Península Helénica, donde se incrementa su cultivo hasta que alcanza gran importancia en el siglo IV a.C., cuando Solón promulga decretos para regular su plantación. Griegos, fenicios, romanos, judíos, cartagineses, árabes, hispanos y demás pueblos que comerciaban en las orillas del Mar Mediterráneo fueron los encargados de difundir el cultivo y aplicaciones del olivo. No se sabe con certeza si ya entonces conocían todas sus virtudes, pero sí hay indicios de que tenían conciencia de sus beneficios. Se desconoce la fecha en la que se inicia en España el cultivo del olivo, que posiblemente corrió a cargo de fenicios, o griegos, pueblos ambos eminentemente olivareros; parece mas lógico que fueran los fenicios, dadas con sus continuas e intensas relaciones comerciales con Tartesos; les enseñaron también a extraer el aceite de las olivas mediante molienda. Cualquiera que fuera su origen, fenicio o griego, cuando los romanos ocupan la Península Ibérica se encuentran con extensos y bien cultivados olivares; sin embargo la época dorada del cultivo se desarrollará a la vez que la romanización de sus habitantes.

Los escritores de la época mencionan las propiedades beneficiosas del aceite de oliva, tal es Plinio el Viejo que intenta recopilar las recetas conocidas acerca de la elaboración de ungüentos y pomadas diversas. Parte de estas advertencias llegaron posteriormente en el siglo XV a inspirar una obra denominada "tacuinum sanitatis" en la que el aceite de oliva ocupa una posición importante. El comercio del aceite de oliva creo diversas rutas comerciales a lo largo del mediteraneo, mediante los denomiandos nauicularii (navegantes).

Para seguir las huellas del olivo y sus aceites, tenemos que remontarnos a tiempos bíblicos, pues  la cuenca del mediterráneo los fenicios, los griegos y los egipcios, se encargaron de cultivarlo, como obra maestra de sus sociedades y transmitirlo  de generación en generación. Desde entonces continua viva y hoy por hoy podemos gozar de sus beneficios y maravillosos sabor. 

A mediados del tercer milenio en la región de Canaán (ubicada al norte de Siria) se sabe que se producían cantidades grandes de oliva como para comerciar con otros países. La documentación encontrada en forma de tablillas de barro en tres ciudades independientes: Ebla, Mari y Ugarit. Todas ellas en el Ebla (cerca de la moderna Aleppo). Indican la expansión del cultivo del olivo, así como una notable producción de aceite de oliva. Estos textos indican que el precio del aceite de oliva era por aquel entonces casi cerca de cinco veces el precio del vino y dos veces y media más caro que el aceite de sésamo y de lino.

Se sabe por las muestras que se obtienen de polen de olivo en los restos arqueológicos, que el cultivo se empieza a hacer intensivo en las muestras procedentes del Peloponeso datadas en el XX a. C. (periodo heládico medio). Estos estudios de paleobotánica muestran que la actividad agrícola del olivo tiene un apogeo en el X a. C. en la ciudad de Biblos. Esta ciudad fue el punto de contacto comercial con los egipcios. Las investigaciones paleobotánicas se extienden al estudio de los "huesos de aceituna" encontrados de forma abundante en ciertas excavaciones arqueológicas a lo largo del mediterráneo. La entereza de los huesos de aceituna hallados muestran el grado de tratamiento de cara a elaborar el aceite de oliva, los huesos machacados o rotos venían a significar un uso de almazaras. Se sabe que en la península ibérica los tartessos y turdetanos ya hacían uso de la variedad cultivada del olivo, pero no se sabe a ciencia cierta si era de uso culinario. n aquellas épocas el olivo y sus aceites se utilizaban para hacer jabones, como los de Alepo, perfumes y medicamentos para la piel, formaba parte en innumerables actos religiosos, podía ser moneda de cambio y además de todo esto ocupaba un lugar de honor en la alimentación. Siempre se le ha relacionado como símbolo de paz, abundancia y sabiduría.

GARUM

Los fenicios, griegos, y aún más los romanos, tuvieron una salsa estrella que se convirtió en la esencia de las mesas de la antigüedad: el garum, salsa que perduró hasta el Renacimiento.

El garum, una especie de pasta de pescado era considerado por los habitantes antiguos como un alimento afrodisíaco, solamente consumido por las capas altas de la sociedad. Aunque tuvo su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego que a su vez lo importaron de los fenicios o cananeos, del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus intestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión y hallex ó caballa, éste último utilizado para la fabricación del garum medieval.

Composición: El Garum era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. El garum se empleaba fundamentalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque también se empleó en medicina y cosmética. Aún se puede ver una factoría de fabricación de garum romano en la ciudad de Baelo Claudia en la pedanía de Bolonia, término municipal de Tarifa (Cádiz), allí podemos ver cerca del foro grandes ánforas metidas en tierra cerca de la playa donde se fabricaba el garum que luego se exportaba a Roma, el cual tenía gran prestigio. "Salazones y garum, riquezas del mar" ; Con nuestra riqueza pesquera los romanos crearon una gran industria que aprovechava todas las partes del pescado para fabricar conservas saladas o "salsamentum" y salsas como el mencionado "garum" para la cocina romana, su exito hizo que la ciudad de malaga se viera rodeada de piletas. Descripcion del proceso: la elaboracion de salazones empezaba con el destripado de los peces, si eran grandes como el atun, empezaban cortandolos en trozos dandoles cortes para que la sal penetrara en la carne. Una vez troceados y limpios se dejaban sobre el pavimento el tiempo suficiente para que escurriera la sangre. A continuacion se introducian en las piletas para mezclarlos con sal en iguales proporciones. Alli permanecia el pescado unos veinte dias tras los cuales se sacaba y envasaba en anforas para su transporte.

Podríamos definir el garum como un compuesto industrial formado por peces grasos o azules como pueden ser las sardinas, los salmones, los boquerones o los arenques, así como pequeños peces como podían ser anchoas o salmonetes y vísceras de otros grandes como eran los atunes, los cuales los ponían en salmuera que maceraban al sol durante el verano. En el sur de España se sabe que ponían capas de hierbas aromáticas como eran hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio. Todo este preparado se removía con frecuencia de tres a más veces diarias hasta que se convertía en un líquido, que por su maceración no debía ser muy apestoso, pese a lo que se pueda imaginar.

Existía una importante industria alrededor de este liquamen, como también denominaban al garum. Fundamentalmente, se fabricaba en aquellos lugares donde se producían salazones, puesto que se aprovechaban las vísceras de los pescados que se sometían a salazón. El garum hispano adquirió gran renombre, especialmente el procedente de la Hispania meridional (garum sociorum): Cartagena, Málaga y Cádiz, que se hacía del esturión y del atún; mientras que el de Bizancio se fabricaba casi exclusivamente de atún.

Libro XX, cap. 46 de Geopónica de Casiano Baso que trata sobre la fabricación del garum.

   El llamado liquamen se obtiene como sigue: se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también, pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto, todos se salan igualmente y se conservan en salmuera al sol, removiéndose con frecuencia. Cuando hayan permanecido en la salmuera un verano, se saca de ellos el garum de este modo: se mete en el recipiente lleno de dichos pececillos una gran cesta tupida y el garum se infiltra en la cesta, y así, pasado por el tamiz de la cesta, se recoge el denominado liquamen; el residuo sobrante se convierte en hallec. Pero los bitinios lo preparan así: coges chuclas, mejor pequeñas que grandes, o en su defecto boquerones, chicharros, caballas o incluso hallec o una mezcolanza de todos ellos, los echas en una mesa de panadero donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios itálicos de sal, de manera que se mezclen con la sal; tras dejarlo una noche, échalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiéndolo periódicamente con una vara, después de lo cual tápalo y guárdalo. Algunos añaden también por cada sextario de pescado dos de vino añejo. Además, si quieres consumir inmediatamente el garum, o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, harás como sigue: Salmuera líquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todavía no tiene sal bastante); echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, adicionando orégano, y ponla al fuego preciso hasta que hierva, es decir, hasta que empiece a evaporarse un tanto; algunos añaden también arrope; a continuación, ya frío, viértelo en un colador, echando sobre éste dos otras veces lo mismo hasta que salga limpio, tápalo y guárdalo. Pero el mejor garum, el denominado haimátion, se hace así: se cogen las vísceras del atún junto con las agallas, el jugo y la sangre y se les esparce la sal que necesiten; se dejan en recipiente y a los  dos meses como mucho se perfora éste y sale el garum denominado haimátion.

San Isidoro de Sevilla (560-636) en sus Etimologías XX, 3,19-20 dice lo siguiente: “el garum es una salsa líquida a base de pescado. Antiguamente se elaboraba con un pez al que los griegos denominaban gáros; aunque hoy día se utiliza en su preparación infinidad de peces, conserva, no obstante, el nombre del pescado con el que comenzó a elaborarse. Al liquamen se le da esta denominación porque los pececillos disueltos en esta salsa se licuan dando lugar a tal condimento. Esta salsa es conocida con el nombre de salsugo o muria”, como podemos comprobar poco profundiza en su elaboración y si en la etimología de sus nombres. 

El " liquamen" era un subproducto de la salazón pues se hacia con las partes blandas del pescado que se eliminaban al limpiarlo; intestinos, hipogastrios, gargantas, huevas, sangre... a las que se añadían peces enteros pequeños esta mezcla se metía en salmuera y se exponía al sol durante largo tiempo, a veces meses. Si se quería acelerar el proceso se calentaba artificialmente . "El garum" junto con los perfumes eran la sustancias mas caras de todo el "imperio romano" . Su fabricación hacia famosos a los paise de donde venia. El sabor y nombre del garum variaba según el pescado que le sirviera de base, podria hacerse con gambas, ostras o cualquier otro molusco o marisco también con lubinas y morenas , si se hacia con anchoas ("maena") era "muria", y si a base de chanquetes llamados ("apua") el resultado era la salsa "añex". "utilidades del garum": Del garum solía decirse que abría el apetito y facilitaba la digestión. En la cocina era sustituto de la sal y solía ir mezclado con vino, vinagre, aceite o agua. Era muy útil en chacinería para conservar carnes o frutas y también se utilizaba para combatir los olores domésticos. Además el garum era considerado un remedio milagroso por sus cualidades nutritivas, afrodisíacas, antitóxicas y por sus efectos curativos sobre quemaduras, eccemas y ulceras, afecciones estomacales y disentería. Se destacaba que el garum convertido en harina curaba diversa enfermedades curaba diversas enfermedades en los animales. Médicos de la antigüedad como; Columela, Hikesios y Galeno solían recomendarlo.

Así como el garum y liquamen hemos encontrado muria y había una pasta más sólida posible, también llamado Allec. Sin duda hay diferencias entre ellos. Sin embargo, todos los resultados de los procesos básicos de conservación del pescado con sal. Por supuesto, estamos familiarizados con la salazón del pescado hoy en día, aunque esto es generalmente un rápido proceso de semi-secado. Sin embargo, si la mezcla de sal y el pescado se deja el tiempo suficiente la sal absorbe toda el agua de los peces. Este líquido contiene azúcares y proteínas suficientes de que la fermentación se puede producir, un proceso que ayuda en la disolución de la materia sólida restante. En esencia, este es un proceso anaeróbico y el proceso de fermentación se impide el desarrollo de bacteris modo que poco o nada de descomposición o putrefacción se observa. El proceso es aún más eficiente si la sangre y las vísceras de los peces están incluidos ya que contienen enzimas proteasas que la ayuda en la descomposición de la carne del pescado. También hay suficiente sal en el líquido final de que las bacterias no pueden crecer y la salsa final es esencialmente estéril. La materia sólida que queda se hunde hasta el fondo del recipiente que contiene la salsa y esto es lo que los romanos cosechados Allec.

Como proceso, el pescado escabechado en la sal depende de una serie de variables en que la proporción de sal a los peces afectará a la salsa resultante. Algunas recetas también requieren la adición de diferentes hierbas y especias a la inicial de los peces y la mezcla de sal. Historiadores de los alimentos han pasado un tiempo considerable para tratar de seguir las diversas descripciones de diferentes tipos de salsa de pescado en las diferentes denominaciones que han llegado hasta nosotros, sin mucho éxito. Bien puede ser que no había una forma estándar de salsa de pescado que todo el mundo utiliza como un complemento a la alimentación y luego hubo varias variantes más caras de esta que se utilizaron sólo para y por los más ricos tablas. Es muy posible que el principal factor que afecta la "calidad" de la salsa de pescado es su sabor picante, que se vio afectada tanto por las especies de pescado que se utiliza y por la cantidad de sangre y los intestinos a la mezcla inicial.

De hecho, como los escritos de Marcial ha indicado y como Manilio También sugiere en el poema, el Astronomica una salsa de pescado podría ser hecho completamente de la sangre y los intestinos de los peces. Manilio I describe peces que se llevó todo a la playa. Estas se cortan y el "líquido precioso" se guarda y se mezcla con sal. Esto podría sugerir que todos, pero la carne del pescado se utilizó en esta etapa. De hecho, más tarde se dice que hay dos tipos de salsa se generan. Una de la sangre y los intestinos y el otro de la carne del pez. Esta última forma genera un depósito que él describe como un "acompañamiento suave de los alimentos". Esto sólo podría ser Allec y sugiere que el líquido con sabor a pescado por encima de la misma Allec podría ser utilizado como una especie de salsa de pescado.

Manilio También se describe un proceso por el cual aún un gran número de peces pequeños se compensan y se vierte en grandes jarras de vino llamada dolia. Hay que suponer que se añade sal, y que estos tarros están sellados. Pero ¿era esto realmente lo que la salsa se ​​hizo? El problema es que aunque tenemos descripciones de garum en relación con el primer siglo de la primera receta actual que tenemos viene de la CE del siglo 10. Este sistema utiliza la carne de pescado, así como exceso de sangre y llama a la liquamen salsa resultante.

El liquamen plazo para la salsa de pescado es desconocida en el siglo I dC (cuando tenemos las primeras referencias a la registrada garum) y esta sustancia se conoce desde la cuarta Apicius 'libro de cocina del siglo CE, De Re Coquinara. El liquamen plazo para la salsa de pescado parece llegar con Apicius y se utiliza casi exclusivamente a partir de entonces. Con posterioridad las fuentes medievales, incluso nos dicen que el garum y liquamen son la misma cosa. Muchos redactores de recetas antiguas han sugerido que el garum era una pasta de pescado sólida y que liquamen fue la salsa de pescado líquido. Sin embargo, esto parece poco probable ya que el término Allec era de uso común para el primer tipo de producto. Entonces, ¿cuál es la verdad de la situación?

El origen griego del garos es indiscutible. Esto puede haber sido originalmente una forma de hacer algo útil de los intestinos de los peces de desecho. Con el tiempo los peces pequeños se han añadido a la receta que dio lugar a otra forma de salsa de pescado. Con la conquista de Grecia ambos productos fueron importados a Roma y se utiliza ampliamente por los cocineros esclavo griego. Los romanos adquirieron el gusto por estas salsas y en un intento de aumentar el mercado se introduce la idea de hacer salsas especializados de las distintas especies de peces. Para maximizar la producción, el pescado entero ahora se utiliza en la salsa y la calidad de este producto mantiene el nombre de garum. Un producto secundario a partir de atún (y, posiblemente, con la inclusión de otros peces) se llama muria. El liquamen nombre pudo haber sido el nombre dado a los productos baratos todos los días a partir de peces pequeños se llama liquamen. Este "básico" de salsa de pescado sería el ingrediente estándar utilizado por todos y por lo tanto no sería digno de nota para los gastrónomos del primer siglo. Sin embargo, como el imperio romano se negó la petición de la cara de una sola especie se redujo y la salsa garum plazo cayó gradualmente en desuso. En el siglo IV garum ya no estaba disponible y aún los más caros de los paladares que usar liquamen como el único producto disponible.

Cualquiera que sea el producto final es como, el proceso de generationg garum / liquamen estaba muy mal. Tan penetrante en el hecho de que fue declarado ilegal para hacer garum en una casa privada. Como resultado, la salsa de pescado fue producido exclusivamente por las fábricas de garum a lo largo de la costa italiana. En la actualidad salado tanques de garum / liquamen de producción se han encontrado alrededor de las costas del sur y suroeste de Iberia, de los ríos Tajo y Sado a Cádiz. Una de las mayores concentraciones de instalaciones de producción se encuentra en Troia, en la desembocadura del río Sado, en Portugal. También hubo concentraciones más pequeñas en el Algarve, como los de Boca do Río, Praia da Luz, Lagos y Quinta do Lago. En términos de calidad lusitano garum era considerado el mejor producto y superior más.

Para ser auténtico que podría hacer que su garum, sino un buen sustituto es la salsa de pescado tailandesa Nam Pla. Y antes de que la idea de poner salsa de pescado en casi todo lo que te hace retroceder en el horror de la sola idea de cocina romana, su sabor es apenas perceptible en la mayoría de los platos. Sin embargo, con la salsa de pescado se ajusta a la filosofía culinaria romana, donde se mezclan el vino, miel, vinagre, aceite y salsa de pescado para crear un equilibrio de agridulce-sal-umami que es bastante único. El verdadero secreto de la salsa de pescado es que no se trata simplemente de suministro de sal a un plato que también suministra el umami. Este es el quinto sabor básico que confiere "savoryness a un plato, el sentimiento de toda la boca al comer queso o anchivies. Esta es la razón por la comida romana es muy sabroso y si renunciar a la salsa de pescado que no podrá contar con uno de los cinco componentes de sabor de los alimentos básicos. Tenga en cuenta también que a pesar de la pasta de anchoas o esencia de anchoas ofrece un montón de sabor umami no es un sustituto de la salsa de pescado. De hecho, las recetas donde se ha sustituido por la esencia de anchoas salsa de pescado puede llegar a ser bastante desagradable.

EL VINO

El vino es uno de los productos naturales que ha tenido un papel muy importante en las culturas mediterráneas. En los procesos de expansión colonizadora hacia Occidente, que ocurrieron a lo largo del primer milenio a.C. estas culturas transmitieron, con nuevas interpretaciones, los rituales y mitos que en torno al vino se habían desarrollado ya desde el tercer milenio a.C. en Oriente. La idea, compartida por diversas culturas de la antigüedad, de que el vino es de origen divino o "milagroso" proviene del hecho de que es una bebida que fermenta por sí misma, ya que las levaduras del medio ambiente se adhieren a la piel del fruto y, al ser aplastado, mezcla el jugo con las levaduras y da inicio a la fermentación.

Esta concepción del "origen milagroso" del vino lo une, desde épocas remotas, con la mitología oriental; de hecho, el origen de Baco, la deidad del vino, se remonta también, al igual que la vid, a Asía, para posteriormente esparcirse por Egipto, Tracia y el Mediterráneo en general. 

Poco a poco, las comunidades indígenas de Iberia van accediendo al vino y organizando su propia producción. La primera referencia que ha llegado hasta nuestros días acerca del vino nos remonta al Antiguo Testamento y concretamente a Noé, cuando plantó viñedos en el arca y se produjo la primera borrachera de la historia. Pero las primeras referencias documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. 

Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos. 

Ya en la antigüedad, los sirios, fenicios, persas, israelitas... conocían la existencia de la vid aunque en estado salvaje en los bosques y tenemos vestigios de que hacían una bebida que era milagrosa y fermentaba sola.

Tres milenios antes de Cristo, la vid llega a Egipto y de allí se expande por los países mediterráneos, en donde se elabora un vino muy rudimentario que consistía en añadir miel al vino de la primera pisada (que era el mejor) y dejar fermentar el mosto de las siguientes pisadas en tinajas, pasando luego a colarlo a través de cestos de mimbre y se clarificaba con ceniza y agua de mar. Se guardaba en tinajas de barro en un lugar cálido y se ponía un tapón de yeso.

Fueron los mercaderes Fenicios quienes expandieron el vino a lo largo  de todas sus rutas comerciales,  catalogando al vino incluso como un bien de lujo( junto  co0n metales preciosos, especias , y fueron los que introdujeron el vino en España en el S VII a. C.

Para los fenicios, su trascendencia económica fue muy importante, al considerarlo en su comercio de tanto valor como las joyerías, la púrpura, los metales preciosos, etc. Además en Oriente el vino siempre estuvo ligado a los bienes económicos del templo y el palacio

A través de su extensa red de comercio marítimo, los Fenicios tuvieron un efecto o influencia significativo en la extensión de la viticultura y la producción del vino, a lo largo de la región del Mediterráneo. Los Fenicios fueron una de las primeras culturas antiguas, con una actividad que tuvo efectos trascendentes en la Historia del Vino.

Los Fenicios fueron una antigua civilización, centrado o ubicado en lo puntos mas al norte de Canaan, a lo largo de la costa mediterránea, en lo que es el actual Estado del Líbano.
Entre los años 1550 y 300 antes de Cristo, los Fenicios desarrollaronuna verdadera “cultura” de comercio mmarítimo verdaderos “Mercaderes”, que ayudo a expandir su influencia, desde el Levante al Norte de África las Islas Griegas, Sicilia y la Península.
A través de contactos culturales y el comercio, ellos extendieron, dando a conocer, no solo su alfabeto, sino su conocimiento de la viticultura, la elaboración del vino, incluyendo la propagación de algunas variedades ancestros, de la familia de uvas “Vitis Vinifera”.
Los Fenicios ayudaron a la expansión del vino, en los que ahora son los grandes productores, y comercializadores (controlando gran parte del comercio internacional del vino y sus mercados). Estos incluirían, Líbano, Argelia, Túnez, Egipto, Grecia, Italia, España o Portugal.
Incluso los Fenicios podrían haber tenido una influencia indirecta en el desarrollo de la vid en Francia, si bien pudieron ser confundidos en parte, con los llamados griegos “Foceos”, que como se sabe, crearon, hacia el año 600 antes de Cristo, la colonia de Massilia (actual Marsellla francesa), punto básico del comercio del vino en la antigüedad, e incluso habrían llevado el vino hacia el interior de Francia.
Los Fenicios, pero especialmente, sus descendientes, los Púnicos o Cartagineses, es reconocido que influyeron de manera muy especial en la cultura del vino de los Griegos y después de los Romanos, lo que llevaría a que indirectamente, influyeran en la posterior expansión europea de los vinos.

Los escritos y tratados sobre agricultura del escrito cartaginés Mago, fueron de lo mas tempranos e importantes, en la historia del vino, recogiendo conocimientos de los antiguos sobre la elaboración del vino.

 Mientras que no se conservan copias de los escritos cartaginenses, si nos quedan las citas e inclusiones, de dichas obras, en muchos autores romanos clásicos, como Columela, que describen a los fenicios como muy capacitados y hábiles viñadores.
Así, se nos dice, que los Fenicios, eran capaces de planificar sus viñedos, de acuerdo a una favorable y determinada climatología y condiciones o tipos de suelos, ademas, llegaron a producir una gran variedad de tipos o estilos de vino, desde el vino simple, hasta un antiguo ejemplo del moderno vino griego Retsina, elaborado añadiendo resina. 

Los Fenicios incluso, fueron los creadores e impulsores de las “ánforas”( o Jarras Cananitas”), tanto para el almacenamiento, y mas especialmente, el adecuado transporte del liquido.
 Los historiadores creen que no fue muchos después del propio descubrimiento del vino, el producto alcohólico de la fermentación del jugo de las uvas, cuando varias culturas y civilizaciones se dieron cuenta de su mas que probable valor o significado comercial.

Mientras que algunas variedades de uva de la familia Vitis, crecían de manera salvaje, y se podía fácilmente comenzar a fermentar, con solo guardarla en un recipiente cerrado, se hizo necesario algo mas de conocimiento y habilidades, para convertir esas mismas uvas en una bebida agradable al paladar.

Es este conocimiento, el que pudo pasar, en una primera fase, y siguiendo ciertas rutas comerciales, desde el Caucaso y los Montes Zagros (actual Irán), hasta Mesopotamia, y de ahí ser recibido por los Fenicios, en la tierra de Canaan.

 Fue en esa época, en la que se dieron cuenta, que ciertas variedades de uvas y cepas de la familia Vitis Vinifera, eran mas adecuadas o favorables para la elaboración de los vinos, y esto, junto con los conocimientos previos, sera lo que vendrá a propagarse y extenderse con los siglos, a través de las mas importante rutas de comercio.

Añadiendo al valor comercial señalado, el vino empezó poco después a adquirir un valor y significado cultural y religioso. El Vino o “Cherem”, como los denominaban los Fenicios, empezó as asociarse con algunas deidades, como la apelada “El”.
Se le consideraba una gran oferta a realizar tanto a dioses como a reyes, manifestándose aquí la enorme importancia del liquido fermentado, en todo el mundo antiguo occidental. Ya hacia el año 1000 antes de Cristo, el comercio del vino en el Mediterráneo era importante y fuerte, gracias por supuesto a los Fenicios, y su extensa red de comercio marítimo se vio beneficiada por el gran incremento de la demanda.

Pero hay que señalar, que los Fenicios no solo comerciaban con el vino elaborado en el Mediterráneo oriental (Turquía o Líbano), sino que crearon o desarrollaron verdaderos mercados, para el vino de sus colonias, o del que adquirían en diferentes parte del llamado por los Romanos, “Mare Nostrum”.

Se ha dicho que fue el pueblo fenicio quien, con su impulso comercial, utilizaría el vino como medio de trueque y como moneda, convirtiéndolo en la bebida por excelencia y haciendo del mediterráneo la vía de comunicación para un extenso mercado. Los griegos heredan y prolongan la tradición egipcia. Humanizan a dioses y bebidas. Liberan al vino de la gran presión religiosa y culminan esta dimensión liberalizadora con las grandes fiestas dionisíacas. Es Dioniso quien rompe las reglas apolíneas, y enseña al hombre a elaborar vino. El filósofo Diógenes, quien se introducía en un tonel para realizar sus meditaciones, afirmaba: «El vino puede hacer héroes y galanes, pero nunca cresos». Con Roma, Dioniso se convierte en Baco, venerado como el dios de los mil nombres.

El vino debía beberse en un marco adecuado, el simposium, que reunía en torno a la crátera a los privilegiados, separándolos en la sala de banquetes del resto de convidados que no participaban. La copa se desplazaba en sentido vertical y horizontal, elevándose hacia los dioses y circulando entre los hombres.

El tratamiento conveniente del vino consistía en añadirle agua, lo que confería al acto un carácter civilizador; "el vino puro producía la locura, como les ocurrió a los centauros que, embriagados por beber vino puro atacaron a los lapitas para arrebatarles a sus mujeres".

La gran madurez de las uvas usadas en la elaboración darían lugar a vinos de alta concentración alcohólica (16-20º) o bien los tratamientos para su conservación (concentración o incluso la adición de sustancias vegetales con carácter psicotrópico que aportarían especialmente al vino en estado puro dotes embriagantes extraordinarias) hacían necesaria esta mezcla con el agua.
El ritual de la mezcla garantizaba una mayor duración del festejo y las proporciones (10:5, 3:1, 5:3 partes de agua y partes de vino) variaban en función del momento del acto y de la importancia de los participantes.

Uno de los primeros tratados de viticultura del mundo occidental, el libro segundo de las Geórgicas de Virgilio (verso 96) ya nos habla de sus bodegas y uno de sus comentaristas antiguos, Servio, nos cuenta que el Falernus mons Campaniae est, in quo optima uina nascuntur, es decir, "el monte Falerno pertenece a la Campania y en él se dan unos vinos óptimos": ¡una vez más, la tierra volcánica unida a unos vinos de calidad!

El texto, con todo, que mejor nos describe a este vino y cómo era considerado en la antigüedad, es el de Petronio, en su famoso Satiricón (¡aunque sólo sea por la película que de él hizo F.Fellini). El banquete que uno de los protagonistas, un nuevo rico llamado Trimalquión, ofrece a sus invitados, tiene entre sus atraccciones principales,la siguiente:

"Enseguida trajeron las ánforas de vidrio, bien cerradas, en el cuello de las cuales se leía esta inscripción: FALERNO OPIMIANO, DE 100 AÑOS". Mientras leíamos la marca del vino, Trimalquión nos llamó la atención y dijo: "vaya, así que vive más un vino que un pobre hombre!". Ea, pues, echemos un trago. El vino es vida y hoy os ofrezco Opimiano del de verdad. Ayer serví una cosa peor, y cené con gente mucho más importante que vosotros".

Posidonio en su obra sobre las costumbres de los celtas resalta como los ricos beben vino mezclado con agua, mientras que los pobres tienen que conformarse con cerveza de trigo, sola o preparada con miel, ("cormae").

En su afán de marcar distancias entre el vino y la cerveza (bebida pobre y bárbara), individuos aparentemente tan sensatos como Aristóteles en su "Tratado sobre la Ebriedad", no tienen reparos en buscar diferencias hasta en las consecuencias de embriagarse con una u otra bebida; así, por ejemplo, para este autor "aquellos que se han emborrachado con vino caen boca abajo, mientras que los que han bebido cerveza lo hacen boca arriba; porque el vino produce pesadez de cabeza, pero la cerveza adormece". En aquella época se utilizaban técnicas muy rudimentarias, además alteraban el sabor del vino agregándole agua de mar, resinas, hierbas, y a veces humo. El primer mosto que obtenían al pisar y aplastar las uvas servía para preparar el mustum, que se mezclaba con miel y se dejaba envejecer y luego se servía aperitivo en las comidas de gala. El mosto se colocaba en vasijas destapadas y se dejaba fermentar naturalmente por medio de las levaduras presentes en las pieles de la uva El resto se fermentaba en grandes tinajas y después se filtraba en cestos cónicos de mimbre y se clarificaba con ceniza, arcilla, agua de mar, etc. Después de esta fermentación preliminar, el líquido se trasegaba a otras vasijas, o bien se sellaban las anteriores, por medio de un tapón en el que se dejaba un agujero para dejar escapar los gases de la segunda fermentación.  Una vez que ésta se había completado, los agujeros se tapaban y el tapón se recubría de arcilla. 

Algunas ánforas de vino se etiquetaban con el nombre del dueño del viñedo, el viñedo de origen y la fecha de producción.  A veces, las “etiquetas” indicaban que el vino allí contenido era bueno, muy bueno o muy, muy bueno.  Presumiblemente estas designaciones dependían del tipo de uvas y el viñedo de donde procedían.  La fecha de producción era muy importante, ya que los vinos no duraban mucho tiempo, y debían consumirse en el plazo de un año, si no querían que se convirtieran en vinagre. Luego, se colocaba en ánforas de barro, con un tapón de yeso y se lo guardaba en el lugar más cálido de la casa hasta que adquiría la consistencia de un jarabe. La vitivinicultura europea fue influenciada por distintas culturas. En el siglo V ya se conocían distintas variedades de uvas. De la uva llamada “aminta” se obtenía el vino blanco, de la uva “apiana” el vino dulce, y de la “syriaca”, el dulce. Al vino tinto se lo llamaba “roseum”, al blanco, “amineum” y al obtenido con uvas pasas “passum”.

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EL VINO Y EL ACEITE

FABRICAS DE SALAZONES

Las costas españolas, en concreto las del sur de la península, siempre fueron muy ricas en pesquerías y paso obligado, junto con el norte de África, de los peces que venían a reproducirse en el Mediterráneo, siendo el más preciado de todos el atún y es gracias a este animal marino  donde comenzó la riqueza de todo el litoral español que estaba en las proximidades de las Columnas de Hércules o estrecho de Gibraltar.

Por toda la costa mediterránea se han localizado un gran número de factorías de pescado, cuyo origen es fenicio o púnico pero que alcanzó su máximo desarrollo en la dominación romana debido a la necesidad de consumo de productos alimenticios en las grandes ciudades del Imperio. La tradición o costumbre de la conservación del pescado por medio de salazones se extendió por todo el Mediterráneo llevada por los comerciantes, estimando la llegada a España sobre el siglo VII a.C. traída por los fenicios al sur de la península y los griegos a las costas catalanas y valencianas.

Los fenicios fueron los que enseñaron a los habitantes del sur de España a hacer salazones en su comercio con el mítico reino de Tartessos (de la que se habla en la Biblia en varios pasajes y en muchas de las leyendas griegas, incluida la Odisea

Su pesca se hacía en almadraba y su proceso de producción era sencillo: el pescado entraba en la factoría donde se limpiaba y cortaba en pedazos, después era depositado y salado en las grandes piletas, tal y como todavía se consume con los nombres de mojama en el sur de España o las llamadas huevas secas. Con los intestinos, cabezas y otros desperdicios se elaboraba la reputadísima salsa garum,  que es una mezcla de sal con sangre, hígados, huevas e intestinos de pescado, aromatizada con hierbas, famosa en Gades (Cádiz) y muy cotizada en la Antigüedad. La selección más sabrosa de estos productos se dejaba macerar durante años en las mismas ánforas comerciales en que se distribuía por todo el mundo.

    Los peces se cogían directamente de la barca del pescador y generalmente se les quitaban las escamas y las tripas en la misma orilla del río.  Entonces se cortaban a lo largo y se extendían planos al sol para que se secaran.  Antes de esto frecuentemente les hacían unos cortes oblicuos que frotaban con sal. Cuando el proceso de secado estaba completo se almacenaban en ánforas.  El pescado egipcio así conservado era famoso en todo el Mediterráneo, como queda atestiguado en la Historia de Unamón a finales del segundo milenio, costumbre que llega hasta hoy y que en el Egipto actual se llama fasikh a estos pescados salados y secados. La materia prima más preciada era el atún, obtenido con la pesca utilizando la técnica de la almadraba: red fijada con enormes anclas manteniendo la almadraba perpendicular a la costa, lográndose así capturar bancos compactos de pescado. Los peces capturados se sacaban a la arena y se introducían directamente en un depósito para escurrirlos. En otra dependencia eran troceados y almacenados en cubas mezclados con sal.

Típica fábrica de salazones  en el Mediterráneo

También las huevas de algunos pescados, sobre todo del mújol se salaban y conservaban con técnicas parecidas. Separaban estos ovarios llenos de huevas del pez, los lavaban y los frotaban con sal.  Después los ponían entre tablas con peso para escurrir el agua y secarlos.

Los griegos fueron los primeros en comercializar en factorías el verdadero garum, el cual fue copiado por los romanos, como otras muchas cosas, y que llamaban los griegos, garo, nombre éste del pez qué en España se conoce como caballa.

En la época de los fenicios ya se conocían las almadrabas para capturar el atún y otras clases de pescado, por lo que es de destacar que en estas fábricas de  salazones se confeccionasen  redes que servirían luego para distribuir por todas las instalaciones pesqueras. Las había de varias clases como nos dice el historiador Opiano” de éstas hay las llamadas redes arrojadizas, y las llamadas de arrastre: rastras, y redondas redes de bolsa, y redes barrenderas; a otras las llaman redes de cubierta, y con las redes barrederas hay las llamadas redes de suelo. Cuatro métodos de captura en el mar han ideado los pescadores. Algunos se deleitan con los anzuelos, y de este grupo unos pescan con largas cañas a las que se han atado un sedal de crin de caballo bien tranzado, otros simplemente arrojan un torzal de lino sujeto a sus manos; y otros se recrean con linos emplomados, o con linos de los que penden muchos anzuelos.

Para el abastecimiento de pescado las factorías de salazón recurrían a varios sistemas de captura. Las artes de la pesca utilizadas en este período pueden dividirse en aparejos (anzuelos) y redes, ya sean éstas móviles (de arrastre, de cerco) o fijas (almadrabas) que permitían realizar grandes capturas. Cabe destacar los establecimientos fijos situados en las zonas de paso obligado de las especies migratorias, entre los que destacan las almadrabas o arte de atunes que parecen haber sido las más utilizadas para explotación industrial de la pesca..

Estos atunes se alimentaban de lo que entonces se consideraban bellotas marinas, comentada por Estrabón como unas encinas que crecían bajo el mar, al parecer se refería a un alga llamada ‘fucus vesiculosus’, y que corroboran Teofrasto y Plinio. Parece que los atunes, que sin duda comían toda la alga, no sólo las bolsitas, engordaban más por las conchas pegadas en las algas que por las bolsitas que encierran poco alimento, mientras que las conchas contienen mucho. De hecho Estrabón dice que el atún sigue no sólo las bellotas, sino también las conchas de púrpura.

Estrabón continúa describiendo el alimento de los atunes de la siguiente forma: “Polibio dijo que las bellotas submarinas se encuentran por fuera y por dentro de las Columnas (Estrecho de Gibraltar), pero que son de menor las del mar  adentro de las Columnas, del Mediterráneo, y que aquellas bellotas llegan hasta el Lacio. A no ser que procedan de Cerdeña y la región vecina. Añade que los atunes viniendo de fuera de las Columnas, adelgazan más por falta de pasto, y que puede llamarse al atún ‘cerdo marítimo’ porque gusta mucho de las bellotas y por ellas engorda en gran manera, y cuando hay escasez de tales bellotas hay escasez también de atunes”.

 Heliano en su “”Historia de los Animales” para pescar anguilas nos dice "el pescador se sienta en una roca que sobresale o en un tronco desarraigado que le sirva de apoyo. Sentado en él el pescador de estas anguilas coge el intestino de un cordero recién degollado, que mide unos tres o cuatro codos y que fue bien engordado, y lo mete en el agua por un extremo y lo sostiene removiéndolo en los remolinos. El otro extremo lo tiene en sus manos y un trozo de caña de la longitud de la empuñadura de una espada ha sido insertado en él. La comida no pasa inadvertida a las anguilas, pues les gusta el intestino de cordero. La primera anguila que se acerca solicitada por el hambre y con la boca abierta, clava en el cebo sus dientes corvos, parecidos a anzuelos y difíciles de desprenderse y no deja de saltar intentando llevárselo. 
Y el pescador, comprendiendo que la anguila ha quedado sujeta, pone en su boca la caña en que injirió el intestino, y soplando con toda su fuerza, infla enormemente dicha tripa que por efecto del aire que baja se distiende e hincha, y resulta que el aire se introduce así en la anguila, se difunde por su cabeza, le llena la faringe y corta la respiración a la criatura, y no pudiendo respirar ni tampoco desenganchar los dientes clavados en el cebo, muere asfixiada y es izada por culpa del intestino, del aire, y en tercer lugar, de la caña. Lo mismo sucede con las demás. 

Los salazones se elaboraban, sobre todo entre los meses de mayo y julio, cuando los bancos de atunes y otras especies migratorias recorren las costas atlánticas de Marruecos en sus desplazamientos hacia el Mediterráneo, para regresar en septiembre u octubre hacia el golfo de Guinea. Esta industria necesitaba una gran cantidad de sal que se obtenía a partir del agua de mar.

Sabiendo que los atunes del Atlántico se concentran en los meses estivales en el Estrecho de Gibraltar para su reproducción, tiene lógica la situación estratégica de Baelo Claudia y otras ciudades de los alrededores.

Los estudios en la factoría de Sta. Pola permiten identificar algunos principales especias como sardina, boga, boquerón o chuela.

En Cádiz según los hallazgos de varios yacimientos de época romana se sabe que frente a un 84 % de especies marinas que, a excepción de dos ejemplares de dorada y otros dos de marrajo, consisten en su totalidad en moluscos de 24 especies. Esta fauna marina está representada por las siguientes especies: cañadillas, navajas, almendras de mar, y ostras, que sin duda constituyen un depósito antrópico

Los fenicios también hacían un tinte entre púrpura e índigo, llamado azul real o azul de Jacinto, el cual era fabricado a partir de una especie muy parecida de caracol de mar, llamada Murex trunculus, comúnmente conocido como cañadilla.

Además de secar el pescado, se sabe también que tenían instalaciones para amontonar el murex o cañailla, maloliente, para luego poder extraer la púrpura, que era un moco que se extraía de esos caracoles,  y poder teñir los tejidos que posteriormente serían exportados por el Mediterráno para las clases más pudientes..

 El proceso, y el método antiguo para la producción en masa de los dos tintes múrex aún no ha sido reconstruido ; se cree que este color de un tono "sangre coagulada negruzca", el cual era más preciado que cualquier otro, se conseguía bañando dos veces las prendas, una vez en el colorante índigo del H. trunculus y otra en tinte rojo-púrpura del M. brandaris.

La explotación de la sal deviene una actividad tan ligada a la pesca que será imprescindible en las fábricas de salazón.

Los restos arqueológicos de fábricas de salazón se constatan en un tipo de medio físico muy bien definido: amplias extensiones llanas junto a la costa o a grandes ríos, abundancia de sol, brisa marina... Hoy en día las salinas son abundantes en toda la costa sur peninsular así como en ciertos puntos de las costas atlánticas68, en situación un tanto elevada por encima del mar para que las mareas lleven el agua hasta el punto deseado y no queden sumergidas.

Una segunda industria subordinada a la de la pesca industrial será la alfarería y la producción de ánforas. El producto envasado se inserta, por fin, en los circuitos comerciales internacionales de la Antigüedad.

Es posible que estas factorías puedan haber servido como viveros piscícolas para aprovisionar a las factorías de pescado fresco mientras se espera la época de paso del atún o cuando las condiciones climáticas dificultan la pesca para que no quedase la población desabastecida.

 De las fábricas de salazones fenicias poco queda porque otras, las cartaginesas, romanas, árabes y cristianas, se superpusieron sobre ellas.

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garum

BARIA -VILLARICOS

En el siglo VIII a.C. grupos de población procedentes de los reinos fenicios orientales, y en particular de Tiro, situados en la actual costa libanesa, comenzaron a asentarse en numerosos enclaves del Sur de la Península Ibérica, Norte de Africa, Cerdeña, Sicilia y Malta en islas muy próximas a la costa, pequeñas penínsulas y promontorios junto a desembocaduras de ríos y ensenadas.

Las causas de esta colonización fueron varias: la presión económica y militar asiria, las necesidades subsistenciales o la búsqueda de materias primas, en particular metales como la plata, el hierro y el estaño.

En el Sur de España los fenicios fundaron bastantes asentamientos entre los que las noticias de escritores griegos y romanos han conservado los nombres de las más importantes: Gadir (Cádiz), Malaka (Málaga), Sexs Almuñécar), Abdera (Adra), Baria (Villaricos), estas dos últimas situadas en la costa almeriense, mientras que no conocemos el nombre antiguo de otras importantes colonias como Castillo de Doña Blanca (Puerto de Santa María) o Toscanos (Torre del Mar).

Por lo que respecta a la ciudad de Abdera, mencionada por autores como Estrabón, Pomponio Mela, Ptolomeo y Plinio, las excavaciones de 1986 en el Cerro de Montecristo de Adra permitieron constatar su fundación en el siglo VIII a.C. por los fenicios y localizar el área donde se situó la población de los siglos VIII-VI a.C. en la ladera Este del Cerro de Montecristo, situado en la desembocadura del río Grande de Adra, actualmente desviado de su cauce original.

El yacimiento de Villaricos (Cuevas del Almanzora) se sitúa junto a la desembocadura del río Almanzora; en la Antigüedad estaba emplazado a orillas del antiguo estuario navegable del río, hoy colmatado por siglos de aportes de sedimentos aluviales.

La identificación de la actual Villaricos con la antigua ciudad de Baria no tiene dudas al publicar Luis Siret en 1908 una inscripción romana hallada en Villaricos que mencionaba la respublica Bariense. Las excavaciones del ingeniero belga en la necrópolis y las nuevas investigaciones arqueológicas de los años 80 y 90 permiten afirmar que Baria pudo ser una fundación fenicia del siglo VII a.C.

Los establecimientos coloniales fenicios estaban destinados a explotar los recursos del entorno, en particular los agrícolas y mineros, así como a comerciar con las poblaciones autóctonas del interior. Buena parte de la población colonial estaba dedicada a actividades subsistenciales tales como la agricultura, la ganadería y la pesca, documentadas gracias a los restos óseos y las semillas halladas en los sedimentos arqueológicos. La metalurgia del hierro, desconocida en la Península Ibérica hasta la llegada de los fenicios, ha sido registrada en Adra y Villaricos por medio del hallazgo de toberas de hornos de fundición, así como por las escorias restantes después de la fundición del mineral bruto. La plata era mucho menos abundante que el hierro y se explotaba en la importante área minera del bajo Almanzora: concretamente en el Cabezo de Las Herrerías, se situaron minas de hierro y plata. El asentamiento fenicio de

Cabecico de Parra, situado escasamente a un kilómetro de las minas de Herrerías, debió estar vinculado a actividades metalúrgicas, como parecen indicar las escorias de fundición de mineral halladas en los estratos fenicios del siglo VII a.C.

Otros trabajos artesanales fueron la metalurgia del bronce y en menor cantidad, el oro y la plata,  o el marfil, que fueron finamente trabajados por orfebres fenicios: joyas de esos metales y amuletos y placas decorativas en marfil suelen registrarse en las necrópolis fenicias como testimonio de estas actividades. Una de las actividades artesanales de mayor presencia en los yacimientos fue la producción de cerámicas, fabricadas mediante el torno de alfarero, importado por los colonizadores desde Oriente.

Junto a las ánforas y urnas para el almacenaje y el transporte, los fenicios fabricaron piezas para el uso cotidiano de gran calidad. Los conjuntos cerámicos de Adra y Villaricos nos ofrecen ejemplos del repertorio tipológico fenicio occidental de los siglos VIII y VII a.C. como los abundantes fragmentos de vasos de barniz rojo, sobre todo platos, cuencos, jarras y lucernas; cerámicas decoradas con bandas de color rojo y negro, así como las ánforas. También se registran cerámicas hechas a mano de factura autóctona, destacando los vasos carenados con la superficie bruñida, o las llamadas "cerámicas grises", ejemplos tempranos de las primeras produciones cerámicas hechas a torno que conservan formas autóctonas anteriormente fabricadas a mano. En muy pequeña proporción está presente la cerámica griega importada, de la que se encontraron varios fragmentos de vasos para perfumes.

Los restos arquitectónicos documentados en las excavaciones de Adra y Villaricos muestran para este periodo de los siglos VIII y VII a.C. sistemas constructivos en terrazas sobre las que se construían casas de planta rectangular compartimentadas en varias estancias; los cimientos eran de piedra, al igual que los zócalos sobre los que se edificaban las paredes, hechas normalmente con adobes; las casas se cubrían con techumbres planas y los suelos solían ser de tierra apisonada con hoyos excavados para acomodar los postes de madera que sustentaban las cubiertas. Al interior de las casas se disponían hornos domésticos de adobe de aspecto cupular y de pequeño diámetro.

Sabemos muy poco de la organización política y de la estratificación social existente en las colonias occidentales, aunque la mayoría de los colonos fenicios serían agricultores, artesanos, pescadores y marineros. La presencia de una clase alta está atestiguada por algunas ricas tumbas de cámara construidas con sillares de piedra, o excavadas en la roca como los hipogeos de Villaricos, a los que se accedía por medio de rampas o escaleras de entrada. Algunas de ellas, como las tumbas de Almuñécar contenían ricos ajuares funerarios con objetos de adorno personal de oro y plata, cerámicas griegas importadas y vasos de alabastro egipcio.

Este yacimiento arqueológico situado, sobre una colina junto a la desembocadura del río Almanzora, corresponde a la antigua ciudad fenicia y romana de Baria, fundada por los navegantes tirios a finales del siglo VII a.C. para la explotación de las cercanas minas de plata y plomo.

El río Almanzora ha sido un eje principal de comunicación entre las altiplanicies granadinas y la Alta Andalucía, con el Mediterráneo y el Sureste peninsular, convirtiéndose desde antiguo en un enclave privilegiado del asentamiento humano, lo que motiva la presencia de diversos yacimientos en su desembocadura desde el Neolítico Final.

La zona será comenzada a excavar por el ingeniero belga Luis Siret, auténtico padre de la prehistoria almeriense, en 1890 y se prolongó hasta los años 30 del siglo actual, reanudándose posteriormente en los años setenta. En realidad en este yacimiento debemos diferenciar varias áreas perfectamente diferenciadas:

a) La fundición fenicia al Noreste.

b) La ciudad romana al Sur, hasta el borde del río Almanzora, en la zona conocida como Los Conteros, donde en el siglo pasado se hallaron inscripciones y restos constructivos de carácter monumental (fustes de columnas, capiteles, frisos...), quizás relacionados con la existencia de un templo.

c) La necrópolis al Norte de la ciudad fenicia y romana, donde Siret excavó más de 2.000 tumbas abarcando el amplio espacio cronológico del siglo VII a.C. hasta la época visigoda, aunque la mayoría son de época fenicia.

d) El área industrial de salazones de pescado, en el borde costero del Sureste, conservándose en unas condiciones tan óptimas que las piletas excavadas por Siret aún contenían restos de escamas y espinas de pescado.

La llegada de los primeros colonos fenicios obedece a la necesidad de materias primas, especialmente metales. Estas colonias requerían lugares costeros estratégicos para embarcaderos, cerca de las vías de acceso al interior y con buenas tierras para la agricultura y la ganadería.

En aquellos momentos la línea de costa estaría más al interior y el río formaba en su desembocadura un amplio estuario, de forma que Villaricos o los yacimientos cercanos de Almizaraque o Cabecico de Parra se levantaban en montículos dominando sobre el estuario navegable hasta el macizo de Las Herrerías. La colmatación del estuario por aportes fluviales será consecuencia de la desforestación, erosión y pérdida de la cobertura vegetal en las distintas cadenas montañosas flanqueando los cursos Alto y Medio del río Almanzora.

Será destacable la industria de salazones, tal como muestran las factorías y balsas extendidas por toda la costa. La materia prima más preciada era el atún, obtenido con la pesca utilizando la técnica de la almadraba: red fijada con enormes anclas manteniendo la almadraba perpendicular a la costa, lográndose así capturar bancos compactos de pescado. Los peces capturados se sacaban a la arena y se introducían directamente en un depósito para escurrirlos. En otra dependencia eran troceados y almacenados en cubas mezclados con sal.

El producto básico era el “garum”, utilizado como condimento en las comidas, producto de belleza o medicamento. La salsa se obtenía macerando los desperdicios de pescado. Otra producción era la púrpura obtenida del murex, lo que creará grandes acumulaciones de conchas de este molusco en los yacimientos. El transporte se realizaba en ánforas, por lo que es habitual que los alfares cerámicos estén asociados a las factorías.

Si Baria formaba parte del sistema colonial fenicio, desde la denominada crisis del siglo VI a.C. se convertirá en una ciudad - estado independiente con sus propias instituciones, aunque bajo la órbita política y económica de Cartago. Este apogeo económico entre los siglos V al III a.C. se refleja en la necrópolis bariense con la presencia en los ajuares de cerámicas griegas áticas y en metales preciosos, mostrando la conexión con las rutas comerciales mediterráneas. A finales del siglo III a.C. Baria acuñará sus propias monedas de bronce, aunque de escasa calidad técnica y reducida circulación.

Un típico elemento fenicio occidental es la presencia de grandes cisternas y aljibes para almacenamiento de agua de planta ovulada o rectangular, revestidos de mamposteria y enlucidos con mortero de cal para impermeabilizar la construcción.

La llegada romana a Hispania en el 218 a.C. con la Segunda Guerra Púnica motiva un cierto declive para Baria, situada en el 209 a.C. por Publio Cornelio Escipión por integrarse en el banco cartaginés y destruida en parte.

En época romana la ciudad se traslada hacia el Oeste y a finales del siglo I obtuvo el estatuto municipal. En época tardorromana y bajo dominio bizantino del Sur peninsular Baria mantuvo su carácter urbano pero replegada a una fortaleza en lo alto del cerro de Montroy. Será abandonada en la época medieval pues no se ha dotado una ocupación musulmana, excepto una atalaya ocupada en los siglos XIII y XIV.

Este hábitat de Baria reducido al cerro de Montroy, paralelo a la instalación de la Vera antigua en el cerro del Espíritu Santo, nos habla de la inseguridad de la costa desde la época bajoimperial y el abandono de las factorías de salazones y el entramado comercial mediterráneo. El panorama será de retroceso económico y ruralización de la sociedad.

 NECROPÓLIS.

 En la zona funeraria presenta tumbas muy  variadas, pero destacando los hipogeos como enterramiento más espectacular, en un número de unos 50, con una estructura presentando un dromos o rampa de acceso a cielo abierto y una cámara sepulcral cuadrangular o rectangular de grandes dimensiones. Muchas fueron ya saqueadas en la antigüedad y otras reutilizadas.

Pero la variedad de tumbas se revela en una clasificación en diez tipos variando según la tipología constructiva y el ritual funerario utilizado. Así podemos hablar de sepulturas de incineración en fosa cuadrangular, de inhumación con sarcófagos de madera, de inhumación simples o con escalones interiores, de incineración en urnas...

El ajuar será un elemento básico para delimitar el nivel social del muerto, encontrándose cáscaras de huevos de avestruz  con decoración pintada, elemento de joyería de oro y plata, cuentas de collar, anillos, amuletos, lucernas, ánforas, ungüentarios...

Este yacimiento destaca por su amplia secuencia cronológica, con unos orígenes que se remontan a la Edad del Cobre y un hábitat que perdura hasta época altomedieval. Se conoce esencialmente como uno de los yacimientos clave en el estudio de la colonización fenicia en la Península ibérica, identificándose con Baria, cuya fundación data del siglo VIII a.C., centrándose en la explotación de los recursos agrícolas y mineros del Bajo Almanzora. Posteriormente se encuentra inmersa dentro de la órbita de Cartago, encontrándose alineada contra Roma y, en parte, tras el asedio de Publio Cornelio Escisión. Una vez incorporada al mundo romano y, en concreto, a partir del siglo I a.C., la población se traslada junto al río Almanzora, mientras que la zona industrial se ubica en la zona costera. Por último el doblamiento se reduce y se vuelve a trasladar hacia el norte.

La zona arqueológica de Villaricos conforma un yacimiento muy complejo donde hay que distinguir diferentes núcleos.

En primer lugar, la antigua fundación fenicia y púnica ubicada en el sector noreste, que en la actualidad se halla, en parte, bajo el núcleo urbano de Villaricos. Por otro lado la ciudad romana que se extiende desde el borde suroccidental de las edificaciones precedentes, en dirección al río  Almanzora, fundamental para explicar el proceso de romanización en la Bética.  En esta zona se ha documentado material arqueológico de gran relevancia por la información que ha proporcionado, destacando las numerosas inscripciones públicas junto a elementos constructivos de carácter monumental.

El área de necrópolis se ha detectado al norte de los asentamientos fenicios y púnicos, contando con una amplia extensión espacial y cronológica, dado que las tumbas más antiguas se remontan al siglo VII a.C. y continúa este uso hasta época tardorromana y visigoda, adscribiéndose en principio la mayoría de estos enterramientos al período púnico, según las investigaciones realizadas.  Se han registrado tumbas con ajuares muy ricos en cerámicas griegas áticas y metales preciosos, datados entre los siglos V y III a.C. que muestran el período de apogeo que experimentó la ciudad en estos momentos.

Otra área claramente diferenciada, que se conserva casi intacta, es la zona industrial dedicada a la factoría de salazones de pescado, actividad muy importante y que se desarrollaba en el borde costero.  Los estudios indican que estuvo en funcionamiento desde finales del siglo I a.C. hasta el siglo IV d.C.