EL VINO

El vino es uno de los productos naturales que ha tenido un papel muy importante en las culturas mediterráneas. En los procesos de expansión colonizadora hacia Occidente, que ocurrieron a lo largo del primer milenio a.C. estas culturas transmitieron, con nuevas interpretaciones, los rituales y mitos que en torno al vino se habían desarrollado ya desde el tercer milenio a.C. en Oriente. La idea, compartida por diversas culturas de la antigüedad, de que el vino es de origen divino o "milagroso" proviene del hecho de que es una bebida que fermenta por sí misma, ya que las levaduras del medio ambiente se adhieren a la piel del fruto y, al ser aplastado, mezcla el jugo con las levaduras y da inicio a la fermentación.

Esta concepción del "origen milagroso" del vino lo une, desde épocas remotas, con la mitología oriental; de hecho, el origen de Baco, la deidad del vino, se remonta también, al igual que la vid, a Asía, para posteriormente esparcirse por Egipto, Tracia y el Mediterráneo en general. 

Poco a poco, las comunidades indígenas de Iberia van accediendo al vino y organizando su propia producción. La primera referencia que ha llegado hasta nuestros días acerca del vino nos remonta al Antiguo Testamento y concretamente a Noé, cuando plantó viñedos en el arca y se produjo la primera borrachera de la historia. Pero las primeras referencias documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. 

Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos. 

Ya en la antigüedad, los sirios, fenicios, persas, israelitas... conocían la existencia de la vid aunque en estado salvaje en los bosques y tenemos vestigios de que hacían una bebida que era milagrosa y fermentaba sola.

Tres milenios antes de Cristo, la vid llega a Egipto y de allí se expande por los países mediterráneos, en donde se elabora un vino muy rudimentario que consistía en añadir miel al vino de la primera pisada (que era el mejor) y dejar fermentar el mosto de las siguientes pisadas en tinajas, pasando luego a colarlo a través de cestos de mimbre y se clarificaba con ceniza y agua de mar. Se guardaba en tinajas de barro en un lugar cálido y se ponía un tapón de yeso.

Fueron los mercaderes Fenicios quienes expandieron el vino a lo largo  de todas sus rutas comerciales,  catalogando al vino incluso como un bien de lujo( junto  co0n metales preciosos, especias , y fueron los que introdujeron el vino en España en el S VII a. C.

Para los fenicios, su trascendencia económica fue muy importante, al considerarlo en su comercio de tanto valor como las joyerías, la púrpura, los metales preciosos, etc. Además en Oriente el vino siempre estuvo ligado a los bienes económicos del templo y el palacio

A través de su extensa red de comercio marítimo, los Fenicios tuvieron un efecto o influencia significativo en la extensión de la viticultura y la producción del vino, a lo largo de la región del Mediterráneo. Los Fenicios fueron una de las primeras culturas antiguas, con una actividad que tuvo efectos trascendentes en la Historia del Vino.

Los Fenicios fueron una antigua civilización, centrado o ubicado en lo puntos mas al norte de Canaan, a lo largo de la costa mediterránea, en lo que es el actual Estado del Líbano.
Entre los años 1550 y 300 antes de Cristo, los Fenicios desarrollaronuna verdadera “cultura” de comercio mmarítimo verdaderos “Mercaderes”, que ayudo a expandir su influencia, desde el Levante al Norte de África las Islas Griegas, Sicilia y la Península.
A través de contactos culturales y el comercio, ellos extendieron, dando a conocer, no solo su alfabeto, sino su conocimiento de la viticultura, la elaboración del vino, incluyendo la propagación de algunas variedades ancestros, de la familia de uvas “Vitis Vinifera”.
Los Fenicios ayudaron a la expansión del vino, en los que ahora son los grandes productores, y comercializadores (controlando gran parte del comercio internacional del vino y sus mercados). Estos incluirían, Líbano, Argelia, Túnez, Egipto, Grecia, Italia, España o Portugal.
Incluso los Fenicios podrían haber tenido una influencia indirecta en el desarrollo de la vid en Francia, si bien pudieron ser confundidos en parte, con los llamados griegos “Foceos”, que como se sabe, crearon, hacia el año 600 antes de Cristo, la colonia de Massilia (actual Marsellla francesa), punto básico del comercio del vino en la antigüedad, e incluso habrían llevado el vino hacia el interior de Francia.
Los Fenicios, pero especialmente, sus descendientes, los Púnicos o Cartagineses, es reconocido que influyeron de manera muy especial en la cultura del vino de los Griegos y después de los Romanos, lo que llevaría a que indirectamente, influyeran en la posterior expansión europea de los vinos.

Los escritos y tratados sobre agricultura del escrito cartaginés Mago, fueron de lo mas tempranos e importantes, en la historia del vino, recogiendo conocimientos de los antiguos sobre la elaboración del vino.

 Mientras que no se conservan copias de los escritos cartaginenses, si nos quedan las citas e inclusiones, de dichas obras, en muchos autores romanos clásicos, como Columela, que describen a los fenicios como muy capacitados y hábiles viñadores.
Así, se nos dice, que los Fenicios, eran capaces de planificar sus viñedos, de acuerdo a una favorable y determinada climatología y condiciones o tipos de suelos, ademas, llegaron a producir una gran variedad de tipos o estilos de vino, desde el vino simple, hasta un antiguo ejemplo del moderno vino griego Retsina, elaborado añadiendo resina. 

Los Fenicios incluso, fueron los creadores e impulsores de las “ánforas”( o Jarras Cananitas”), tanto para el almacenamiento, y mas especialmente, el adecuado transporte del liquido.
 Los historiadores creen que no fue muchos después del propio descubrimiento del vino, el producto alcohólico de la fermentación del jugo de las uvas, cuando varias culturas y civilizaciones se dieron cuenta de su mas que probable valor o significado comercial.

Mientras que algunas variedades de uva de la familia Vitis, crecían de manera salvaje, y se podía fácilmente comenzar a fermentar, con solo guardarla en un recipiente cerrado, se hizo necesario algo mas de conocimiento y habilidades, para convertir esas mismas uvas en una bebida agradable al paladar.

Es este conocimiento, el que pudo pasar, en una primera fase, y siguiendo ciertas rutas comerciales, desde el Caucaso y los Montes Zagros (actual Irán), hasta Mesopotamia, y de ahí ser recibido por los Fenicios, en la tierra de Canaan.

 Fue en esa época, en la que se dieron cuenta, que ciertas variedades de uvas y cepas de la familia Vitis Vinifera, eran mas adecuadas o favorables para la elaboración de los vinos, y esto, junto con los conocimientos previos, sera lo que vendrá a propagarse y extenderse con los siglos, a través de las mas importante rutas de comercio.

Añadiendo al valor comercial señalado, el vino empezó poco después a adquirir un valor y significado cultural y religioso. El Vino o “Cherem”, como los denominaban los Fenicios, empezó as asociarse con algunas deidades, como la apelada “El”.
Se le consideraba una gran oferta a realizar tanto a dioses como a reyes, manifestándose aquí la enorme importancia del liquido fermentado, en todo el mundo antiguo occidental. Ya hacia el año 1000 antes de Cristo, el comercio del vino en el Mediterráneo era importante y fuerte, gracias por supuesto a los Fenicios, y su extensa red de comercio marítimo se vio beneficiada por el gran incremento de la demanda.

Pero hay que señalar, que los Fenicios no solo comerciaban con el vino elaborado en el Mediterráneo oriental (Turquía o Líbano), sino que crearon o desarrollaron verdaderos mercados, para el vino de sus colonias, o del que adquirían en diferentes parte del llamado por los Romanos, “Mare Nostrum”.

Se ha dicho que fue el pueblo fenicio quien, con su impulso comercial, utilizaría el vino como medio de trueque y como moneda, convirtiéndolo en la bebida por excelencia y haciendo del mediterráneo la vía de comunicación para un extenso mercado. Los griegos heredan y prolongan la tradición egipcia. Humanizan a dioses y bebidas. Liberan al vino de la gran presión religiosa y culminan esta dimensión liberalizadora con las grandes fiestas dionisíacas. Es Dioniso quien rompe las reglas apolíneas, y enseña al hombre a elaborar vino. El filósofo Diógenes, quien se introducía en un tonel para realizar sus meditaciones, afirmaba: «El vino puede hacer héroes y galanes, pero nunca cresos». Con Roma, Dioniso se convierte en Baco, venerado como el dios de los mil nombres.

El vino debía beberse en un marco adecuado, el simposium, que reunía en torno a la crátera a los privilegiados, separándolos en la sala de banquetes del resto de convidados que no participaban. La copa se desplazaba en sentido vertical y horizontal, elevándose hacia los dioses y circulando entre los hombres.

El tratamiento conveniente del vino consistía en añadirle agua, lo que confería al acto un carácter civilizador; "el vino puro producía la locura, como les ocurrió a los centauros que, embriagados por beber vino puro atacaron a los lapitas para arrebatarles a sus mujeres".

La gran madurez de las uvas usadas en la elaboración darían lugar a vinos de alta concentración alcohólica (16-20º) o bien los tratamientos para su conservación (concentración o incluso la adición de sustancias vegetales con carácter psicotrópico que aportarían especialmente al vino en estado puro dotes embriagantes extraordinarias) hacían necesaria esta mezcla con el agua.
El ritual de la mezcla garantizaba una mayor duración del festejo y las proporciones (10:5, 3:1, 5:3 partes de agua y partes de vino) variaban en función del momento del acto y de la importancia de los participantes.

Uno de los primeros tratados de viticultura del mundo occidental, el libro segundo de las Geórgicas de Virgilio (verso 96) ya nos habla de sus bodegas y uno de sus comentaristas antiguos, Servio, nos cuenta que el Falernus mons Campaniae est, in quo optima uina nascuntur, es decir, "el monte Falerno pertenece a la Campania y en él se dan unos vinos óptimos": ¡una vez más, la tierra volcánica unida a unos vinos de calidad!

El texto, con todo, que mejor nos describe a este vino y cómo era considerado en la antigüedad, es el de Petronio, en su famoso Satiricón (¡aunque sólo sea por la película que de él hizo F.Fellini). El banquete que uno de los protagonistas, un nuevo rico llamado Trimalquión, ofrece a sus invitados, tiene entre sus atraccciones principales,la siguiente:

"Enseguida trajeron las ánforas de vidrio, bien cerradas, en el cuello de las cuales se leía esta inscripción: FALERNO OPIMIANO, DE 100 AÑOS". Mientras leíamos la marca del vino, Trimalquión nos llamó la atención y dijo: "vaya, así que vive más un vino que un pobre hombre!". Ea, pues, echemos un trago. El vino es vida y hoy os ofrezco Opimiano del de verdad. Ayer serví una cosa peor, y cené con gente mucho más importante que vosotros".

Posidonio en su obra sobre las costumbres de los celtas resalta como los ricos beben vino mezclado con agua, mientras que los pobres tienen que conformarse con cerveza de trigo, sola o preparada con miel, ("cormae").

En su afán de marcar distancias entre el vino y la cerveza (bebida pobre y bárbara), individuos aparentemente tan sensatos como Aristóteles en su "Tratado sobre la Ebriedad", no tienen reparos en buscar diferencias hasta en las consecuencias de embriagarse con una u otra bebida; así, por ejemplo, para este autor "aquellos que se han emborrachado con vino caen boca abajo, mientras que los que han bebido cerveza lo hacen boca arriba; porque el vino produce pesadez de cabeza, pero la cerveza adormece". En aquella época se utilizaban técnicas muy rudimentarias, además alteraban el sabor del vino agregándole agua de mar, resinas, hierbas, y a veces humo. El primer mosto que obtenían al pisar y aplastar las uvas servía para preparar el mustum, que se mezclaba con miel y se dejaba envejecer y luego se servía aperitivo en las comidas de gala. El mosto se colocaba en vasijas destapadas y se dejaba fermentar naturalmente por medio de las levaduras presentes en las pieles de la uva El resto se fermentaba en grandes tinajas y después se filtraba en cestos cónicos de mimbre y se clarificaba con ceniza, arcilla, agua de mar, etc. Después de esta fermentación preliminar, el líquido se trasegaba a otras vasijas, o bien se sellaban las anteriores, por medio de un tapón en el que se dejaba un agujero para dejar escapar los gases de la segunda fermentación.  Una vez que ésta se había completado, los agujeros se tapaban y el tapón se recubría de arcilla. 

Algunas ánforas de vino se etiquetaban con el nombre del dueño del viñedo, el viñedo de origen y la fecha de producción.  A veces, las “etiquetas” indicaban que el vino allí contenido era bueno, muy bueno o muy, muy bueno.  Presumiblemente estas designaciones dependían del tipo de uvas y el viñedo de donde procedían.  La fecha de producción era muy importante, ya que los vinos no duraban mucho tiempo, y debían consumirse en el plazo de un año, si no querían que se convirtieran en vinagre. Luego, se colocaba en ánforas de barro, con un tapón de yeso y se lo guardaba en el lugar más cálido de la casa hasta que adquiría la consistencia de un jarabe. La vitivinicultura europea fue influenciada por distintas culturas. En el siglo V ya se conocían distintas variedades de uvas. De la uva llamada “aminta” se obtenía el vino blanco, de la uva “apiana” el vino dulce, y de la “syriaca”, el dulce. Al vino tinto se lo llamaba “roseum”, al blanco, “amineum” y al obtenido con uvas pasas “passum”.

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EL VINO Y EL ACEITE